Παραδοσιακές συνταγές

8 συμβουλές για να σας βοηθήσουν να μάθετε το μαγείρεμα στη σχάρα

8 συμβουλές για να σας βοηθήσουν να μάθετε το μαγείρεμα στη σχάρα

Για χρόνια παρακολούθησα μαγειρικά σκεύη στην αυλή, όπου η εταιρεία ήταν υπέροχη, οι πλευρές του potluck ήταν άσοι, αλλά το κύριο αξιοθέατο - το ψητό φαγητό - άφησε πολλά να είναι επιθυμητά. Μιλάω για ξηρό κοτόπουλο με μια γενναιόδωρη μαύρη κρούστα άνθρακα, ή ένα δείπνο καθυστερεί για ώρες επειδή η φωτιά δεν ήταν αρκετά ζεστή και χρειάστηκαν αιώνες για να μαγειρευτεί το φαγητό.

Η κατοχή και η χρήση μιας σχάρας είναι ένα πράγμα. Το να ξέρεις πώς να μαγειρεύεις νόστιμο φαγητό σε αυτό είναι άλλο. Μόλις έμαθα αυτά τα πράγματα, το στήθος κοτόπουλου από πριονίδι και τα απογοητευτικά, πολύ λαστιχωτά ράφια των νευρώσεων ήταν κάτι του παρελθόντος!

Σήμερα έχω δημιουργήσει έναν οδηγό που θα ωθήσει το παιχνίδι ψησίματος από αδέξια σε εξειδικευμένο. Η ίδια η πράξη στη σχάρα είναι διασκεδαστική, σίγουρα, αλλά είναι ομοιόμορφη καλύτερα όταν κάθεστε σε ένα γεύμα και ξέρετε στην αρχή το δάγκωμα ότι το συνθλίψατε, χάρη στις ικανότητές σας στη σχάρα.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ # 1: ΘΕΡΜΑΝΣΕΤΕ ΤΟ ΣΧΕΔΙΟ

Όταν μαγειρεύετε σε εσωτερικό χώρο, έχετε έλεγχο της θερμοκρασίας. Το φαγητό βρίσκεται σε μια κατσαρόλα και η περιοχή που θερμαίνεται είναι σαφώς καθορισμένη.

Το ψήσιμο, ωστόσο, δεν αφορά την ακρίβεια. Πρόκειται για ευελιξία, δώρο και λήψη με τις φλόγες. Υπάρχουν τρόποι για να βοηθήσετε να κάμψετε τις φλόγες στη βούλησή σας, και αυτό είναι το κλειδί για την ικανοποίηση του ψησίματος.

Είτε χρησιμοποιείτε γκριλ αερίου ή κάρβουνα, πρέπει να το προθερμάνετε προτού χτυπήσετε το φαγητό σας εκεί. Όταν σχεδιάζετε το γεύμα σας, συντελέστε στην προθέρμανση του χρόνου., και προθερμαίνετε πάντα με το καπάκι προς τα κάτω.

  • Για γκριλ αερίου: Οι ψησταριές αερίου θερμαίνονται γρήγορα - περίπου 10 λεπτά πρέπει να το κάνουν - αλλά θα πρέπει να τα αφήσετε να ανάβουν και να βρυχθούν νωρίς, έτσι ώστε οι σχάρες να ζεσταθούν.
  • Για κάρβουνα: Μια αξιοπρεπής φωτιά στη σχάρα ξυλάνθρακα απαιτεί περισσότερο χρόνο. Περιμένετε τουλάχιστον μισή ώρα μεταξύ του φωτισμού του αγώνα και της τοποθέτησης φαγητού πάνω στα κάρβουνα.

Ο ελαφρύτερος υγρός και ο αυτο-φωτισμός ξυλάνθρακας είναι βολικοί για την επιτάχυνση της ψησίματος άνθρακα, αλλά μυρίζουν σαν τα πετροχημικά με τα οποία φτιάχνονται… και θα κάνουν το φαγητό σας να μυρίζει και γεύση σαν πετροχημικά. Μπλεχ!

Προτιμώ να χρησιμοποιήσω ένα καμινάδα για να ξεκινήσουν οι πυρκαγιές άνθρακα. Αυτό το εργαλείο τρέχει $ 20- $ 40 και αξίζει κάθε δεκάρα. Γεμίζετε την κορυφή με κάρβουνο, γεμίζετε τον πυθμένα με τσαλακωμένο χαρτί, ανάβετε το χαρτί και σε 15 έως 12 λεπτά, ο άνθρακας είναι καυτός και σκεπασμένος λευκή τέφρα. Στη συνέχεια ρίξτε τα κάρβουνα στο λάκκο, κλείστε το καπάκι, αντικαταστήστε τη σχάρα και συνεχίστε τη θέρμανση για άλλα 10 έως 15 λεπτά. Τώρα είσαι έτοιμος να ψήσεις!

ΣΥΜΒΟΥΛΗ # 2: ΠΑΡΑΚΟΛΟΥΘΗΣΤΕ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ

Πολλές ψησταριές διαθέτουν θερμόμετρα εξωτερικού δίσκου ενσωματωμένα στα καπάκια, αλλά αυτά μπορεί να είναι ανακριβή.

Τι εργαλείο μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αντ 'αυτού; Ένα που έχετε ήδη — το χέρι σας!

Για ψητά στη σχάρα (περίπου 500 ° F), κρατήστε το χέρι σας περίπου έξι ίντσες από τη σχάρα. Η σχάρα σας είναι αρκετά ζεστή αν μπορείτε να την αιωρήσετε εκεί για τρία δευτερόλεπτα περίπου έως ότου το αντανακλαστικό σας να το τραβήξει μακριά. Εάν μπορείτε να κρατήσετε άνετα το χέρι σας εκεί περισσότερο, συνεχίστε να θερμαίνετε.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε ένα φτηνό θερμόμετρο αναλογικού φούρνου για ακριβέστερη ένδειξη θερμοκρασίας. Έβαλα τη δική μου δεξιά στις σχάρες σχάρας. Αυτά είναι ιδιαίτερα χρήσιμα για τις στιγμές που μαγειρεύετε χαμηλά και αργά, με θερμοκρασίες στόχου περίπου 250 ° F.

Ο άλλος τρόπος να πει κανείς τη δωρεά είναι η εσωτερική θερμοκρασία του φαγητού. Τα θερμόμετρα που διαβάζονται άμεσα είναι πολύτιμα, ειδικά για κρέας όπως πουλερικά. Μου αρέσει αυτό ως επιλογή προϋπολογισμού, αλλά δεν μπορείτε να κερδίσετε το Thermapen για ταχύτητα και ακρίβεια.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ # 3: ΚΡΑΤΗΣΤΕ ΤΡΟΦΙΜΑ ΑΠΟ ΤΟ ΜΗΧΑΝΙΣΜΟ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ

Πριν ανάψετε τη σχάρα, βεβαιωθείτε ότι οι σχάρες είναι καθαρές. Βουρτσίστε με μια μεταλλική βούρτσα. Εάν δεν έχετε ένα από αυτά, μπορείτε να βάλετε μια μπάλα από αλουμινόχαρτο και να καθαρίσετε τις σχάρες με αυτό. Σε κάθε περίπτωση, δεν χρειάζεται να πάτε στην πόλη. Απλώς κατεβείτε τυχόν υπολείμματα φαγητού.

Για να μην κολλήσει το φαγητό σε αυτές τις καθαρές σχάρες, μπορείτε να κάνετε ένα από τα δύο πράγματα:

  1. Λάδι τις σχάρες: Ψεκάστε τις σχάρες με σπρέι μαγειρέματος (στόχος Μακριά από τις φλόγες!) ή λαδώστε τα με μια χαρτοπετσέτα βαμμένη με το μαγειρικό λάδι της επιλογής σας. Εάν το κάνετε αυτό, φροντίστε να λαδώσετε τις σχάρες όταν είναι ζεστές, ακριβώς πριν βάλετε το φαγητό.
  2. Λάδι το φαγητό, όχι τις σχάρες: Μερικά λάδια μαγειρέματος το τροφή, όχι στη σχάρα. Αυτή είναι η προτίμησή μου, αφού λιπαίνοντας τις σχάρες δημιουργείτε περιττές αποθέσεις άνθρακα παντού. Για παράδειγμα, εάν ψήνετε στη σχάρα γλυκοπατάτες, απλώς ρίξτε τις σε λάδι πριν τις βάλετε στις σχάρες. Η πιθανή εξαίρεση είναι εάν κάνετε μπάρμπεκιου. Ο σεφ Adam Perry Lang προτείνει δεν λάδι κρέατος για μπάρμπεκιου, επειδή κολλάνε στη σχάρα και γίνονται «καραμελωμένα και τριμμένα» ή ελαφρώς σχισμένα, γεγονός που αυξάνει την επιφάνεια για μεγαλύτερη απορρόφηση και απορρόφηση καπνού.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ # 4: ΡΥΘΜΙΣΗ ΑΜΕΣΩΝ ΚΑΙ ΑΜΕΣΩΝ ΖΩΝΩΝ ΘΕΡΜΑΝΣΗΣ

Δεν έχουν όλες οι τροφές τις ίδιες ανάγκες ψησίματος. Δημιουργία ψησταριάς για δύο ζώνες θερμότητας - ένα υψηλό, ένα χαμηλό - σάς επιτρέπει να συνεχίσετε να μαγειρεύετε μερικά τρόφιμα στη σχάρα χωρίς να τα ρίχνετε σε τραγανό, ή το είδος της απρόσκοπτης ψησίματος που ομολόγησα νωρίτερα.

Το άμεσο ψήσιμο στη σχάρα μαγειρεύει ακριβώς πάνω στα κάρβουνα ή τις υψηλές φλόγες. Αυτό είναι καλύτερο σε τρυφερά τρόφιμα που μαγειρεύουν γρήγορα: μπιφτέκια, προ-μαγειρεμένα λουκάνικα, μικρά, λεπτά κομμάτια κρέατος όπως χοιρινό φιλέτο ή λαχανικά όπως τα σπαράγγια. Αυτά είναι ιδανικά τρόφιμα για ψητά όταν μόλις ξεκινήσετε.

Κατά το άμεσο ψήσιμο στη σχάρα, μην βασίζεστε σε κόκκινο-ζεστό. Αυτά τα σημάδια μαύρης σχάρας έρχονται εδώ, αλλά μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε κακώς μαγειρεμένο φαγητό - υπερκαπνισμένο στο εξωτερικό, ξηρό και σκληρό εσωτερικό. Ωστόσο, κάθε ψησταριά είναι διαφορετική. Μερικές ψησταριές μπορεί να είναι πραγματικά καύσες. Θα έχετε μια αίσθηση για αυτό. Μπορείτε πάντα να χρησιμοποιήσετε το χέρι σας γρήγορα για να δοκιμάσετε τη θερμότητα και να τροποποιήσετε από εκεί.

Το έμμεσο ψήσιμο μαγειρεύει στην πλευρά απέναντι από το άμεσο σημείο ψησίματος. Το έμμεσο ψήσιμο είναι ο φίλος σας! Τα πράγματα που χρειάζονται περισσότερο χρόνο για να μαγειρέψουν απαιτούν περισσότερη στρατηγική και εκεί έρχεται το έμμεσο ψήσιμο. Για να μαγειρέψετε τρόφιμα όπως κοτόπουλο με κόκαλα, μπρίσκετ βοείου κρέατος ή χαλί σε μια κατσαρόλα, βάλτε το φαγητό σας στο πλάι απεναντι απο την άμεση πηγή θερμότητας.

Δείτε πώς μπορείτε να κάνετε έμμεσο ψήσιμο:

  • Σε γκριλ αερίου με πολλαπλούς καυστήρες, κλείστε έναν καυστήρα ή σβήστε τον όσο το δυνατόν πιο κάτω. Αφήστε τον άλλο καυστήρα να συνεχίσει, αλλά μετακινήστε το φαγητό απέναντι από το ψυχρότερο σημείο και κατεβάστε το καπάκι. Η σχάρα θα λειτουργεί σαν φούρνος, οπότε το κέντρο μαγειρεύεται χωρίς να στεγνώσει περαιτέρω το εξωτερικό. Μπορείτε να κατευθύνετε πρώτα το κρέας στη σχάρα για να πάρετε ένα ωραίο καβούρι και μετά να το μετακινήσετε στη δροσερή πλευρά για να ολοκληρώσετε το μαγείρεμα πολύ πιο απαλά με έμμεσο ψήσιμο.
  • Σε ψησταριά με κάρβουνα, όταν η καμινάδα του άνθρακα είναι έτοιμη, σβήστε τα έτσι ώστε να είναι στραμμένα στη μία πλευρά της σχάρας. Τώρα έχετε δύο ζώνες: μια ζεστή, άμεση ζώνη θερμότητας μία πάνω από τα κάρβουνα και μια δροσερή, έμμεση ζώνη θερμότητας δίπλα της.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ # 5: ΕΛΕΓΧΟΣ ΤΗ ΘΕΡΜΟΚΡΑΣΙΑ ΤΟΥ ΑΝΘΡΑΚΑΛΟΥΣ ΓΚΡΙΛΟΥ ΜΕ ΑΝΕΞΑΡΤΗΤΕΣ ΚΑΙ ΑΝΕΜΙΣΤΗΡΕΣ

Δεν μπορείτε να ρυθμίσετε τη θερμοκρασία μιας σχάρας κάρβουνα με κουμπιά, αλλά μπορείτε να παίξετε με τη φωτιά αλλάζοντας τη θέση των αεραγωγών και των αποσβεστήρων. Αυτά επιτρέπουν ή περιορίζουν τη ροή του αέρα. Τροφοδοτώντας τη φωτιά οξυγόνο, καίει πιο ζεστά. Η μείωση αυτής της ροής σάς προσφέρει μια χαμηλή φωτιά που θα καίει για μεγάλο χρονικό διάστημα.

Ανατρέξτε στο εγχειρίδιο που συνοδεύει τη σχάρα σας, καθώς κάθε μοντέλο διαθέτει αεραγωγούς και αποσβεστήρες σε διαφορετικά σημεία.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ # 6: ΓΚΡΙΛΙ ΜΕ ΤΟ ΔΕΞΙΟ ΑΝΘΡΑΚΟ, ΞΥΛΙΝΕΣ ΤΣΙΠ, ΚΑΙ ΣΧΕΔΙΑ

Μια σχάρα ξυλάνθρακα δεν μπορεί να ψηθεί χωρίς κάρβουνο. Μπορείτε να πάρετε εφάπαξ κάρβουνο ή μπρικέτες. Κομμάτι άνθρακα είναι απλώς ξύλο που έχει καεί σε άνθρακα. Τα μεγέθη των κομματιών είναι παντού, από μεγάλα έως μικρά. Μπρικέτες είναι ανθρακούχα πριονίδια και κομμάτια ξύλου συνδεδεμένα με άνθρακα, άμυλο και άλλα πρόσθετα. Έχουν όλα το ίδιο μέγεθος, οπότε καίνε ομοιόμορφα, αλλά παράγουν περισσότερη τέφρα από ό, τι ξυλάνθρακα.

Το κάρβουνο είναι το πιο φυσικό από τα δύο, αλλά προτιμώ τις μπρικέτες για την προβλεψιμότητα και ακόμη και τη θερμότητα. Μην λιγοστεύστε και μην πάρετε φθηνές μπρικέτες. Σύμφωνα με την εμπειρία μου, οι επωνυμίες με έκπτωση έχουν χαμηλή απόδοση. ο Κίνγκσφορντ η μάρκα λειτούργησε πάντα για μένα.

Ξύλινα τσιπ προσθέστε συγκεκριμένες καπνιστές γεύσεις στα τρόφιμα και ο τύπος του ξύλου υπαγορεύει τη γεύση. Τα γκριλ αερίου χρησιμοποιούν ένα κουτί καπνιστή, αλλά για τα κάρβουνα με κάρβουνο, θα πρέπει να πετάξετε μάρκες απευθείας πάνω στα κάρβουνα. Μπορείτε επίσης να φτιάξετε ένα πακέτο αλουμινόχαρτου ή να χρησιμοποιήσετε ένα φύλλο αλουμινόχαρτου διπλωμένο σε στυλ taco. Μερικοί άνθρωποι προετοιμάζουν ξύλινες μάρκες, αλλά δεν είναι πραγματικά απαραίτητο.

Εκτός αν γνωρίζετε ότι το ξύλο προέρχεται από ασφαλή πηγή (χωρίς χημικά ή φυτοφάρμακα), αγοράστε τσιπ από ξύλο φτιαγμένο μόνο για κάπνισμα.

Ξύλινες σανίδες είναι επίσης διασκεδαστικό για ψητά. Βυθίστε μια λεπτή σανίδα από ξύλο (συχνά κέδρος), τοποθετήστε το φαγητό σε αυτό (συχνά σολομό) και στη συνέχεια βάλτε ολόκληρη τη σχάρα στη σχάρα πάνω από τη φωτιά. Κάνει τον καθαρισμό εύκολο - απλώς πετάξτε τη σανίδα - αλλά δεν εμποτίζει το φαγητό με έναν τόνο καπνιστής γεύσης.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ # 7: ΕΛΕΓΧΟΣ ΦΩΤΙΣΜΟΥ-UPS

Τα λιπαρά κρέατα δίνουν λίπος στο μαγείρεμα. Αυτό το γράσο μπορεί να αναφλεγεί και να δημιουργήσει φλόγες. Είναι ένα φυσικό πράγμα που συμβαίνει και συνήθως διαρκεί λίγα δευτερόλεπτα. Αλλά τα μεγάλα μπορεί να είναι τρομακτικά και επικίνδυνα. Μπορούν επίσης να οδηγήσουν σε φαγητό εκτός γεύσης.

Ακολουθήστε αυτές τις συμβουλές για την καταπολέμηση και την ελαχιστοποίηση των εξάρσεων:

  • Μην χρησιμοποιείτε μαρινάδες με έναν τόνο λαδιού και μην αποστραγγίζετε το μεγαλύτερο μέρος της μαρινάδας πριν βάλετε το φαγητό στη σχάρα.
  • Όταν ψήνετε απευθείας, κόψτε λίγο από το λίπος πριν το ψήσιμο στη σχάρα.
  • Χρησιμοποιήστε έμμεση σχάρα για λιπαρά κρέατα, ώστε το λίπος να μην αποδίδεται σε αναμμένους άνθρακες.
  • Καθαρίστε το λιπαντικό κατά καιρούς, εάν η σχάρα σας έχει.

Εάν η αναλαμπή γίνει πυρκαγιά με γράσο, μην ρίχνετε νερό σε αυτήν. Το καλύτερο που πρέπει να κάνετε είναι να διακόψετε την παροχή οξυγόνου στη φωτιά. Κλείστε το καπάκι και τους αεραγωγούς. Εάν το χειρότερο επιδεινωθεί, πλύνετε τη φωτιά με μαγειρική σόδα.

ΣΥΜΒΟΥΛΗ # 8: ΚΡΑΤΗΣΤΕ ΤΟ ΚΑΘΑΡΙΣΜΟ ΓΚΡΙΛΙΟΥ

Είναι σημαντικό να καθαρίσετε τη σχάρα σας μετά τη χρήση. Η συσσώρευση τέφρας και κάρβουνο στο λάκκο και στις σχάρες μπορεί να διαβρώσει το μέταλλο, ενώ οι αποθέσεις λίπους μπορεί να προκαλέσουν εκρήξεις και σωρούς τέφρας εμποδίζουν την ικανότητα της ψησταριάς να θερμαίνεται καλά. Επιπλέον, κάθε αεράκι μπορεί να φυσά την τέφρα σε όλο το φαγητό σας!

Για να καθαρίσετε και να συντηρήσετε τη σχάρα σας, πάρτε μια μεταλλική βούρτσα σχάρας και ξύστε τυχόν κομμένα τρόφιμα. Εάν χρησιμοποιείτε γκριλ αερίου, μπορείτε να μετατρέψετε τους καυστήρες σε υψηλό για λίγα λεπτά για να κάψετε τυχόν υπολείμματα τροφίμων για ευκολότερο καθαρισμό. (Απλά μην φύγετε και ξεχάστε να το κλείσετε. Μιλώντας από την εμπειρία!)

Είναι καλύτερο να άδειες κάρβουνα κάρβουνα της ημέρας μετά τη χρήση τους. Η κατάσβεση των φλογών με νερό είναι επικίνδυνη, διότι μπορεί να προκαλέσει κύματα ατμού που μπορεί να σας κάψουν ή να εκτοξεύσουν διαρροές πολύ ζεστού νερού απευθείας στα πόδια και τα πόδια σας, ή ακόμη χειρότερα, τα παιδιά κάτω από τα πόδια. Αφήστε λοιπόν αυτά τα κάρβουνα να τρέξουν στην πορεία τους και εξοικονομήστε τέφρα για άλλη μια μέρα.

ΟΛΕΣ ΟΙ ΣΤΟ ΓΚΡΙΛ; ΕΧΟΥΜΕ ΣΥΝΤΑΓΕΣ ΓΙΑ ΣΑΣ!

Δες το βίντεο: ΚΟΝΤΟΣΟΥΒΛΙ ΧΟΙΡΙΝΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ Pork rod, scented - ENG subs (Οκτώβριος 2020).