Παραδοσιακές συνταγές

Οδηγός για αρχάριους για τη σύγχρονη μεξικάνικη μαγειρική

Οδηγός για αρχάριους για τη σύγχρονη μεξικάνικη μαγειρική

Φωτογραφική πίστωση: Marcus Nilsson φωτογραφία: Pozole Blanco από το βιβλίο μαγειρικής "My Mexico City Kitchen: Συνταγές και πεποιθήσεις"

Αυτή η ανάρτηση είναι μέρος της σειράς Summer Cookbook Club για τον Αύγουστο του 2020 My Mexico City Kitchen: Συνταγές και πεποιθήσεις από την Gabriela Cámara.

Όπως κάθε πολιτιστική κουζίνα, το μεξικάνικο φαγητό είναι τεράστιο, ποικίλο και δυναμικό. Κάθε σπίτι, γειτονιά, κοινότητα και περιοχή έχει την έκδοσή του, και οι σύγχρονες μεξικάνικες συνταγές που μοιράζονται οι εστιάτορες και συγγραφείς βιβλίου μαγειρικής Gabriela Cámara δεν διαφέρουν.

Τόσο στο βιβλίο μαγειρικής όσο και στα εστιατόρια της, γιορτάζει την τοπική, αειφόρο γεωργία. Πιστεύει ότι η ποιότητα των συστατικών κάνει το πιάτο, αλλά η κατανόηση του τρόπου εξισορρόπησης ενός πιάτου θα το κάνει να τραγουδήσει. Δηλώνει ξεκάθαρα ότι οι συνταγές και η προσέγγισή της δεν πρέπει να είναι ο οριστικός οδηγός για το μεξικάνικο φαγητό, αλλά μάλλον ένα οδηγός. Έτσι ζει, τρώει και αναπνέει μεξικάνικο φαγητό και έτσι θέλει να το μοιραστεί μαζί σας.

ΡΩΤΗΣΤΕ ΕΜΠΕΙΡΟ: Γκαμπριέλα Κάμαρα

Συνέντευξη στη Γκαμπριέλα και χτένισα τις σελίδες του όμορφου βιβλίου της, Η κουζίνα μου στο Μεξικό: Συνταγές και πεποιθήσεις, για να μάθετε τα βασικά της παραγωγής μεξικάνικου φαγητού στο σπίτι.

Ενώ η Gabriela τιμά τις παραδόσεις του μεξικάνικου μαγειρέματος, δεν δεσμεύεται από αυτές και δεν θέλει να είστε ούτε εσείς. Θέλει, ωστόσο, να προμηθευτείτε προϊόντα υψηλής ποιότητας, πιο βιώσιμης προέλευσης, και, πάνω απ 'όλα, θέλει να διασκεδάσετε.

Μάθετε τα βασικά και, στη συνέχεια, μάθετε πώς να τα συνδυάσετε με διαφορετικούς τρόπους για να βρείτε ατελείωτες δυνατότητες.

ΒΑΣΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΕΞΙΚΑ ΜΑΓΕΙΡΕΜΑ

Στις πρώτες σελίδες του Η κουζίνα μου στο Μεξικό, Η Γκαμπριέλα λέει, «… όσο λιγότερα συστατικά και βήματα έχει ένα πιάτο, τόσο περισσότερη προσοχή πρέπει να προσέχετε για την προετοιμασία του.» Αυτό ισχύει επειδή η ποιότητα και η σημασία κάθε συστατικού διαδραματίζει υψηλότερο ρόλο.

SALSA: Η Gabriela συνιστά να μάθετε πώς να φτιάξετε ένα καλό, μέτρια πικάντικο πράσινο και κόκκινο σάλσα. Θα διατηρηθούν για πολλές ημέρες στο ψυγείο, ώστε να μπορείτε να τα χρησιμοποιήσετε κατά βούληση για να γεμίσετε αυγά, ψάρια, κοτόπουλο και πολλά άλλα.

ΜΑΣΑ: Μια υγρή ζύμη με βάση το καλαμπόκι, φτιαγμένη από λευκό ή κίτρινο καλαμπόκι χωρίς νταμαλτά. Χρησιμοποιείται για να φτιάχνει τορτίγιες και tamale.

  • Φρέσκο ​​Masa: Μπορείτε να το αγοράσετε φρέσκο ​​εάν ζείτε σε μια κοινότητα με τορταρία. Εάν αγοράζετε φρέσκο ​​masa, κάντε το σε μικρές ποσότητες και χρησιμοποιήστε το μέσα σε μια μέρα, διαφορετικά μπορεί να ζυμώσει.
  • Masa Harina: Συνήθως διαθέσιμο σε σούπερ μάρκετ. Είναι απλώς αφυδατωμένη masa. Πωλείται σε σακούλες παρόμοια με το πώς πωλείται το αλεύρι. Μοιάζει με καλαμπόκι. Η Γκαμπριέλα προτιμά το Bob's Red Mill, μη ΓΤΟ, οργανικό masa harina.

ΦΑΣΟΛΙΑ: Χρησιμοποιήστε αποξηραμένα φασόλια αν μπορείτε. Χρειάζεται επιπλέον προγραμματισμός, αλλά η υφή και η γεύση είναι πολύ ανώτερες από οτιδήποτε μπορείτε να βρείτε σε ένα κουτί. Ο χρόνος που απαιτείται για το μαγείρεμα εξαρτάται πραγματικά από το πόσο χρονών είναι. Πειραματιστείτε με ποικιλίες κειμηλίων. Η Gabriela συνιστά την παραγγελία τους στο διαδίκτυο από το Rancho Gordo εάν δεν μπορείτε να τα αποκτήσετε τοπικά. Έχει κάποια κάνωs και όχιόταν πρόκειται για μαγείρεμα αποξηραμένων φασολιών:

  • Η Γκαμπριέλα δεν εμποτίζει εκ των προτέρων τα φασόλια, επειδή τα δέρματα μπορεί να κυψέλη.
  • Μην αλατίζετε το νερό πολύ νωρίς στη διαδικασία μαγειρέματος.
  • Μην μαγειρεύετε τα φασόλια σε βρασμό.
  • Αφήστε τα να σιγοβράσουν απαλά.
  • Προσθέστε βότανα, σκόρδο και άλλα αρωματικά.

ΡΥΖΙ: Σύμφωνα με την Gabriela, το μεξικάνικο ρύζι μαγειρεύεται συχνά σε υγρό με πουρέ λαχανικά, το οποίο φέρνει τόσο γεύση όσο και χρώμα στο πιάτο. Προτιμά τη βιώσιμη παραγωγή λευκού ρυζιού μακράς διάρκειας.

ΦΥΤΑ / ΑΡΩΜΑΤΙΚΑ: «Πιστεύω στην απλότητα και την μετριοπάθεια όταν μαγειρεύω», έγραψε η Gabriela σε μια συνέντευξη μέσω email, «αλλά συνήθως χρειάζεστε περισσότερα από ένα από αυτά τα συστατικά. Το κρεμμύδι, το σκόρδο, η ρίγανη, το epazote ή το κόλιαντρο, για παράδειγμα, είναι εξαιρετικά βασικά για το μαγείρεμα «Μεξικάνικο», αλλά κανένα δεν χρησιμοποιείται μόνο του. »

EPAZOTE: Αυτό το βότανο χρησιμοποιείται τόσο φρέσκο ​​όσο και αποξηραμένο. Οι φρέσκοι μίσχοι και τα φύλλα παρέχουν την πιο ισχυρή γεύση και χρησιμοποιείται συνήθως στη μεξικάνικη μαγειρική. Το βότανο προστίθεται συχνά στα φασόλια για να βοηθήσει στην πέψη. Έχει έντονη γήινη γεύση.

ΚΑΤΑΝΟΗΣΗ ΓΕΥΣΗΣ

Το αλάτι και το οξύ χρησιμοποιούνται και τα δύο για την εξισορρόπηση της θερμότητας σε ένα πιάτο, αλλά το μεξικάνικο φαγητό δεν αφορά μόνο τη ζέστη.

«Πιστεύω γενικά ότι υπάρχει λανθασμένη αντίληψη ότι το μεξικάνικο φαγητό πρέπει να είναι πικάντικο για να είναι αυθεντικό, και αυτό δεν ισχύει στην πραγματικότητα», λέει η Gabriela. «Ακόμη και η θερμότητα πρέπει να χρησιμοποιείται με μέτρο, ώστε να μην υπερνικήσει όλα τα άλλα συστατικά σε ένα πιάτο ή σάλτσα, εκτός εάν θέλετε να φτιάξετε μια εξαιρετικά ειδική πικάντικη σάλτσα για ένα συγκεκριμένο πιάτο που μπορεί να το κρατήσει και να επωφεληθεί από αυτό.»

Τσίλι, σάλσα, βότανα, μπαχαρικά και αλάτι χρησιμοποιούνται για να δημιουργήσουν μια ισορροπία γεύσεων στο μεξικάνικο μαγείρεμα. Ένα μόνο δάγκωμα μπορεί να είναι φωτεινό, όξινο, καπνιστό και πικάντικο.

  • Εξερευνήστε τη συλλογή μεξικάνικων μπαχαρικών, τσίλι και βοτάνων από το Spice House

Όσον αφορά τις βασικές αρχές του καλού φαγητού, τα μεξικάνικα πιάτα απαιτούν ισορροπία όπως και οτιδήποτε άλλο.

«Όπως σε κάθε υπέροχη κουζίνα, και όπως θα έλεγε ο αγαπητός μου Samin Nosrat: Αλάτι, λίπος, οξύ, ζέστη. Και προσθέτω καπνό. "

Θέλετε μια βαθύτερη βουτιά στη σύγχρονη μεξικάνικη κουζίνα; Το βιβλίο της Γκαμπριέλα Η κουζίνα μου στο Μεξικό είναι η επιλογή Summer Cookbook Club για τον Αύγουστο! Επίσκεψη Το Simply Shop για να παραγγείλετε ένα υπογεγραμμένο αντίγραφο. Αν θέλετε να μαγειρέψετε μαζί μας, επισκεφθείτε τις ιστορίες IG του ιστότοπού μας για ζωντανές επιδείξεις μαγειρικής από το βιβλίο τις Πέμπτες στις 13:00 CST καθ 'όλη τη διάρκεια του Αυγούστου 2020.

Δες το βίντεο: Ψωμί γάστρας σε 5 λεπτά, πετυχημένη συνταγή, εύκολη, κατανοστιμο ψωμάκι (Οκτώβριος 2020).