+
Παραδοσιακές συνταγές

Οδηγός για αρχάριους για την ισραηλινή μαγειρική

Οδηγός για αρχάριους για την ισραηλινή μαγειρική

Φωτογραφική πίστωση: Dan Perez // Φωτογραφία: Harissa-Honey Pargiyot (Bonless Chicken Thighs) σελ. 224 στη Σαμπάμπα

Αυτή η ανάρτηση είναι μέρος της δικής μας Summer Cookbook Club σειρά για τον Ιούλιο του 2020, με προβολή Σαμπάμπα από την Adeena Sussman.

Η όμορφη είναι πολύ βασική λέξη για να περιγράψει τον κόσμο της κουζίνας της Μέσης Ανατολής. Είναι πλούσιο με ζωντάνια που μπορούν να προσφέρουν μόνο φρούτα και λαχανικά στο ύψος της σεζόν τους. Προσθέστε σε αυτά τα ζεστά μπαχαρικά, τα δροσερά labaneh και τις γεύσεις που έχουν περάσει από πολιτισμούς και κουζίνες για αιώνες - και μπορεί να χαράξετε την επιφάνεια αυτού του στυλ φαγητού.

Όταν βουτάτε σε πιάτα της Μέσης Ανατολής, ετοιμαστείτε να αγκαλιάσετε πλήρως τους υδατάνθρακες και όλη τη γεύση τους που μεταφέρει τη δόξα! Μπορείτε να βρείτε συνταγές για σαλάτες δημητριακών και σφυγμού που παρασκευάζονται με freekeh ή φακές ή να δοκιμάσετε τα πλεκτά ψωμιά και τα σπόρους. Πετάξτε σε γενναιόδωρες ποσότητες ελαιολάδου, φρέσκα βότανα και γαλακτοκομικά προϊόντα και ετοιμαστείτε για μια γιορτή των αισθήσεων.

Για να μην ξεπεραστούν από τα άλλα συστατικά, το κρέας και τα ψάρια είναι επίσης εξέχοντες επισκέπτες. Ετοιμαστείτε να αγκαλιάσετε το βόειο κρέας, το κοτόπουλο, το αρνί και τα ψάρια κάθε είδους.

ΡΩΤΗΣΤΕ ΕΜΠΕΙΡΟ! ADEENA SUSSMAN

Για να κατανοήσω βαθύτερα τα θεμέλια της ισραηλινής μαγειρικής, αναζήτησα την Adeena Sussman, συν-συγγραφέας 11 βιβλίων και συγγραφέας Sababa: Φρέσκα, ηλιόλουστα αρώματα από την ισραηλινή κουζίνα μου, που ονομάστηκε το καλύτερο βιβλίο μαγειρικής για το φθινόπωρο του 2019 από The New York Times, Bon Appétit, και Φαγητό και κρασί.

Έχω συντάξει μια λίστα παρακάτω με τα προτεινόμενα είδη κουζίνας. Οι προτάσεις συνοψίζονται στο πιο πρόσφατο βιβλίο της, Sababa, και μια πρόσφατη συνέντευξη που είχα μαζί της από το Τελ Αβίβ, όπου ζει.

Θέλετε μια βαθύτερη βουτιά στο ισραηλινό μαγείρεμα; Το βιβλίο της Adeena Sababa είναι η επιλογή Summer Cookbook Club για τον Ιούλιο! Επίσκεψη Το Simply Shop για να παραγγείλετε ένα υπογεγραμμένο αντίγραφο.

ΒΑΣΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ ΓΙΑ ΤΟ ΜΑΓΕΙΡΙΚΟ ΙΣΡΑΗΛ

Αν είστε νέοι στο ισραηλινό μαγείρεμα, η Adeena συνιστά μπαχαρικά να διατηρούνται στο χέρι, συρραπτικά για αποθήκευση, πρωτεΐνες για αγορά και μια προσέγγιση στο μαγείρεμα που μπορεί να κυριαρχήσει ο καθένας.

«Εστιάστε στην εύρεση ωραίων προϊόντων της εποχής. Κρατήστε το απλό. Φτιάξτε τις σαλάτες, το μπαμπά ghanoush, τις βουτιές και θυμηθείτε ότι το ταχίνι είναι ένα κορυφαίο συστατικό », λέει η Adeena. "Προσπαθήστε να βρείτε τρία συστατικά με τα οποία δεν είχατε μεγάλη εμπειρία, βρείτε μερικές συνταγές με αυτά τα συστατικά, δοκιμάστε τα και προσεγγίστε το μαγείρεμα με αυτόν τον τρόπο."

Αυτό φαίνεται αρκετά εύκολο! Ακολουθεί ο οδηγός για να βεβαιωθείτε ότι έχετε όλα όσα χρειάζεστε.

ΜΙΚΡΕΣ & ΜΙΚΡΕΣ ΜΠΑΧΕΙΩΝ

  • Μπαχάρατ: Ένα μείγμα μπαχαρικών που χρησιμοποιείται σε γλυκά και αλμυρά πιάτα. Συνήθως είναι ένα μείγμα από ζεστά μπαχαρικά όπως κανέλα, μπαχάρι, μοσχοκάρυδο, γαρύφαλλο και τζίντζερ, μεταξύ άλλων, αλλά έχει επίσης γήινους συνδυασμούς μαύρης πιπεριάς και μαντζουράνας. Όπως πολλά μείγματα μπαχαρικών, ο τύπος ποικίλλει ανάλογα με την περιοχή. Μπορείτε να αγοράσετε το μείγμα σε ειδικά καταστήματα ή να χρησιμοποιήσετε τη συνταγή στο Sababa.
  • Χαβάιτ: Αυτό το μείγμα κουρκούμη χρησιμοποιείται για να καρυκεύσει κοτόπουλο, σούπες και κόκκινο κρέας. Η Adeena το περιγράφει ως «λάμπα γεύσης»!
  • Ζατάρ: Το Za'atar είναι ένα μεμονωμένο μπαχαρικό και ένα μείγμα. Το αυτόνομο za'atar είναι το φύλλο υσόπ, μέλος της οικογένειας των δυόσμων και έχει χρησιμοποιηθεί από καιρό σε μαγειρικές και φαρμακευτικές εφαρμογές. Το Za'atar, το μείγμα μπαχαρικών, είναι ένας συνδυασμός των φύλλων υσόπας (za'atar), αλατιού, θυμαριού, σουμάκ και άλλων βοτάνων και σπόρων. Μπορείτε να βρείτε και τις δύο εκδόσεις του za'atar στα περισσότερα παντοπωλεία στις Η.Π.Α. και σίγουρα σε ειδικά μπαχαρικά.
  • Fenugreek: Στις ΗΠΑ, αυτό το πικρό καρύκευμα βρίσκεται συνήθως στο έδαφος και στο τμήμα μπαχαρικών του σούπερ μάρκετ. Χρησιμοποιείται κυρίως σε αλμυρές εφαρμογές.
  • Σουμάκι: Αυτό το ξινό, κοκκινωπό αλεσμένο μούρο χρησιμοποιείται για βουτιές, φωτίζει τις σούπες και πασπαλίζει με κρέας. Διατίθεται ευρέως σε καταστήματα ειδικών μπαχαρικών.

ΠΕΡΙΕΧΟΜΕΝΑ

Χάρισα: Στις ΗΠΑ, συνήθως βλέπετε τη χαρίσα είτε ως αλεσμένη σκόνη στο διάδρομο μπαχαρικών είτε ως πάστα σε σωλήνα ή βάζο στο τμήμα παγκόσμιων τροφίμων του μανάβικου. Διαφέρει σημαντικά από νοικοκυριό σε νοικοκυριό (εάν γίνεται από το μηδέν) και από μάρκα σε μάρκα. Μπορεί να είναι ήπιο ή ζεστό. Είναι καλύτερο να δοκιμάσετε και να βρείτε το αγαπημένο σας.

Κονσέρβες λεμονιών: Απαραίτητο στις κουζίνες της Μέσης Ανατολής και της Βόρειας Αφρικής, τα διατηρημένα λεμόνια χρησιμοποιούνται για να προσθέσουν μια αλμυρή, όξινη φωτεινότητα σε σούπες, μαγειρευτά, σάλτσες και σουτιέν. Η Adeena έχει μια συνταγή για να τα φτιάξει από το μηδέν, αλλά αν προτιμάτε να τα αγοράσετε, συνιστά τη μάρκα New York Shuk. Μπορείτε επίσης να βρείτε διατηρημένα λεμόνια στα καταστήματα του Trader Joe.

ΑΠΟ ΤΟ ΠΑΝΤΗ

Freekeh: Το Freekeh είναι ψητό σιτάρι και έχει υψηλή περιεκτικότητα σε φυτικές ίνες και πρωτεΐνες. Μπορείτε να το βρείτε τόσο ραγισμένο όσο και ολόκληρο. Έχει λαστιχωτή υφή και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να φτιάξετε σαλάτες κόκκων με ψιλοκομμένα και / ή ψητά λαχανικά ή να προστεθεί σε σούπες και στιφάδο.

Κουσκούς: Το κουσκούς είναι βασικά πιάτα της Βόρειας Αφρικής και της Μέσης Ανατολής. Αν και πολλοί άνθρωποι υποθέτουν ότι το κουσκούς είναι ένας κόκκος ή σπόρος παρόμοιος με το farro ή το quinoa, είναι στην πραγματικότητα πιο κοντά στα ζυμαρικά, καθώς είναι φτιαγμένο με σιμιγδάλι ή σιτάρι Durum.

Ρεβύθια: Τα ρεβίθια του Ισραήλ δεν είναι τα ίδια με τα πιο συνηθισμένα φασόλια garbanzo (γνωστά και ως ρεβίθια) που διατίθενται στις ΗΠΑ, αλλά μπορούν να χρησιμοποιηθούν με τον ίδιο τρόπο. Για να γίνει ομαλό, κρεμώδες χούμους, είναι σημαντικό να ξεκινήσετε με αποξηραμένα ρεβίθια και σιγοβράστε τα με μαγειρική σόδα για να μαλακώσετε και να απελευθερώσετε τα δέρματα.

Ταχίνι: Το καλό ταχίνι, μια πάστα από σουσάμι, είναι κρεμώδης, καρύδι και πλούσια. Η ποιότητα του ταχίνι δεν πρέπει να διαχωρίζεται, που σημαίνει ότι δεν πρέπει να έχετε λάσπη στο κάτω μέρος και λάδι να επιπλέει στην κορυφή. Είναι σταθερό στο ράφι και μπορεί να καθίσει σε ένα δροσερό, στεγνό ντουλάπι για έως και ένα χρόνο. Χρησιμοποιήστε το σε οτιδήποτε, από χούμους έως ντύσιμο μέχρι σάλτσα Η αγαπημένη μάρκα της Adeena είναι το Soom.

Σιλάν: Αυτό το σιρόπι φτιαγμένο από ημερομηνίες είναι πλούσιο και γλυκό, με σιρόπι σφενδάμου ή σαν μέλι. Μπορείτε να το βρείτε στα παντοπωλεία της Μέσης Ανατολής ή στο Soom.

Μελάσες ροδιού: Αυτό είναι ένα κοινό συστατικό σε πολλές κουζίνες από το Βιετνάμ έως τη Μέση Ανατολή. Μπορείτε να το αγοράσετε σε ειδικά καταστήματα ή να το φτιάξετε μόνοι σας ακολουθώντας τη συνταγή μας για το ρόδι μελάσες.

Ελαιόλαδο: Το αγαπημένο της Adeena είναι το Ελαιόλαδο Δίκαιου Εμπορίου Sindyanna. Αν θέλετε να καταλάβετε περισσότερα για το ελαιόλαδο, διαβάστε τον Οδηγό αγοράς ελαιολάδου.

ΠΑΡΑΓΩΓΗ ΚΑΙ ΠΡΩΤΕΪΝΕΣ

Όσον αφορά το μαγείρεμα, η ποιότητα μετράει. Αγοράστε φρούτα και λαχανικά έτοιμα και ξεσπά στο ύψος των εποχών τους για να ανασηκώσετε οποιοδήποτε πιάτο στο μενού σας. Τα ισραηλινά πιάτα κάνουν καλή χρήση φρέσκων βοτάνων, αγγουριών, ντοματών, μελιτζάνας, arils ροδιού και πολλά άλλα.

Αν θέλετε να δοκιμάσετε συγκεκριμένα είδη της Μέσης Ανατολής, όπως διατηρημένα λεμόνια, είναι καλύτερο να περιμένετε μέχρι τους χειμερινούς μήνες όταν είναι σεζόν. Προσπαθήστε να αγοράσετε βιολογικά λεμόνια εάν είναι δυνατόν για να αποφύγετε την κηρώδη επίστρωση στο δέρμα τους.

Η Adeena έχει μερικές υπέροχες συνταγές σολομού στο βιβλίο της, αλλά μην φοβάστε να αγκαλιάσετε άλλες ποικιλίες ψαριών, όπως ο τόνος κιτρινωπού, το snapper ή το ιππόγλωσσα.

Εάν τα πράγματα που κολυμπούν δεν σας ταιριάζουν, έχετε ακόμα πολλές επιλογές. Εξερευνήστε το αρνί, μια νόστιμη αλλά μη χρησιμοποιούμενη πρωτεΐνη ή διατηρήστε την απλή και κολλήστε με κοτόπουλο ή βόειο κρέας.

ΓΑΛΑΚΤΟΚΟΜΕΙΟ

Το Labaneh είναι στραγγισμένο γιαούρτι. Είναι εύκολο να φτιάξετε στο σπίτι και να χρησιμοποιηθεί ως βάση για πολλές ισραηλινές σαλάτες στη Sababa. Μπορεί επίσης να τυλιχτεί σε σφαίρες και να αποθηκευτεί σε ελαιόλαδο ή να χρησιμοποιηθεί σε επιδόρπια όπως το panna cotta.

Για να φτιάξετε labaneh, θέλετε να χρησιμοποιήσετε απλό γιαούρτι. Η έκδοση του Adeena απαιτεί επίσης ξινή κρέμα, αλλά δεν είναι απαραίτητη. Ανάλογα με την επωνυμία του γιαουρτιού μπορεί να έχετε περισσότερο ή λιγότερο γιαούρτι για να πιέσετε.

Εάν επιλέγετε τρία συστατικά για εξερεύνηση αισθάνεστε σαν δύο πάρα πολλά, ξεκινήστε με ένα και εργαστείτε από εκεί. Οι τεχνικές είναι σχετικά απλές και η απόδοση είναι εξαιρετική.


Δες το βίντεο: Μακαρόνια - Makaronia - (Μαρτιου 2021).