Οι καλύτερες συνταγές

Crispy, Golden Turkey Skin: 4 Μέθοδοι που δοκιμάστηκαν (και ένας νικητής!)

Crispy, Golden Turkey Skin: 4 Μέθοδοι που δοκιμάστηκαν (και ένας νικητής!)

Έχω βγει βαθιά στο τέλος της επιχείρησης κοτόπουλα όλη την εβδομάδα. Επιδιώκω να βρω τον καλύτερο τρόπο για να επιτύχουμε τέλειο βαθύ, χρυσό, τραγανό δέρμα, τόσο για τα καθημερινά ψητά κοτόπουλα μας όσο και για αυτό το πουλί όλων των πουλιών - την Τουρκία των Ευχαριστιών.

Γιατί; Ένα καλά ψημένο πουλί κάνει μια αναμφισβήτητα όμορφη παρουσίαση στο τραπέζι των διακοπών σας. Επίσης, φυσικά, το θραύσμα του αλμυρού, τραγανού δέρματος με κάθε τρυφερό κορδόνι είναι λίγο δάγκωμα του ουρανού. Στο τέλος, θέλουμε ένα πουλί με τρυφερό, γευστικό κρέας και βαθύ χρυσό, τραγανό δέρμα. Ο στόχος είναι να εγχύσετε το κρέας με υγρασία, ενώ το αποβάλλετε από το δέρμα.

ΣΤΕΓΝΟ ΔΕΡΜΑ = ΚΡΙΣΤΟ ΔΕΡΜΑ

Τελικά, θέλετε ξηρό δέρμα. Όσο πιο ξηρό ξεκινά το δέρμα σας, τόσο πιο τραγανό θα είναι μετά το ψήσιμο.

Διαφορετικοί μάγειρες και σεφ έχουν διαφορετικές τεχνικές για να το κάνουν αυτό. Κάποιοι αφήνουν το κοτόπουλο ακάλυπτο στο ψυγείο (μια τεχνική που υποστηρίζω), άλλοι χρησιμοποιούν αλάτι και ή μπέικιν πάουντερ για να τραβήξουν την υγρασία από το δέρμα και κάποιοι απλώς να στεγνώσουν το πουλί με χάρτινες πετσέτες, να το βάλουν στο φούρνο και να ελπίζουν για το καλύτερο.

Δοκίμασα τέσσερις διαφορετικές τεχνικές για να αξιολογήσω την αποτελεσματικότητά τους στη δημιουργία χρυσού, τραγανού δέρματος. Δοκίμασα με κοτόπουλα και όχι γαλοπούλες για να εξοικονομήσω χρόνο, χρήμα και να περιορίσω την ποσότητα πουλερικών που έπρεπε να φάει η οικογένειά μου σε μία εβδομάδα. (Όπως είναι, με έχουν υποσχεθεί να μην σερβίρω κοτόπουλο για τουλάχιστον ένα μήνα.)

Αυτό που λειτουργεί για ένα πουλί πιθανότατα θα λειτουργήσει για ένα άλλο, έτσι μπορείτε να εφαρμόσετε οποιαδήποτε από τις τεχνικές που περιγράφονται παρακάτω σε οποιοδήποτε είδος πουλερικών - συμπεριλαμβανομένης, ναι, της γαλοπούλας των Ευχαριστιών σας.

ΜΕΘΟΔΟΣ ΔΟΚΙΜΗΣ

Δοκίμασα τέσσερις διαφορετικές μεθόδους για την επίτευξη τραγανό, χρυσό δέρμα:

  1. Στεγνώστε το πουλί με χαρτοπετσέτες και στη συνέχεια ψητό
  2. Τρίψτε με μείγμα σκόνης ψησίματος
  3. Στεγνώστε στον αέρα για 24 ώρες
  4. Στεγνώστε στον αέρα και ψωμί κατά το ψήσιμο

Για να διασφαλίσω τα ακριβή αποτελέσματα, εφάρμοσα μερικά πρότυπα σε όλα τα κοτόπουλα. Πρώτον, όλα τα κοτόπουλα ήταν μεταξύ 5 και 6 κιλών. Δύο ήταν από το σούπερ μάρκετ και δύο ήταν από έναν αγρότη στο δρόμο από το σπίτι μου. Όλα τα κοτόπουλα στηρίχτηκαν και μπήκαν στον πάγκο για να φτάσουν σε θερμοκρασία δωματίου για 30 λεπτά πριν τα σκάσω στο φούρνο.

Για αυτό το τεστ, με ενδιέφερε περισσότερο η τραγανότητα και το χρώμα του δέρματος, οπότε δεν ανησυχούσα για τη γεύση του κοτόπουλου μέχρι το τέλος, προσθέτοντας βότανα ή γεμίζοντας την κοιλότητα. Ωστόσο, ήθελα ακόμα το κοτόπουλο να έχει καλή γεύση, οπότε εκτός από το κοτόπουλο αρ. 2 (βλ. Παρακάτω), καρυκεύτηκα το καθένα με 2 κουταλάκια του γλυκού αλάτι kosher, 1 κουταλάκι του γλυκού φρέσκο ​​πιπέρι και 1/2 κουταλάκι του γλυκού θυμάρι.

Όλα τα πουλιά ψήθηκαν σε ένα ταψί επενδεδυμένο με περγαμηνή με ένα συρμάτινο ράφι ψύξης τοποθετημένο στην κορυφή. Αυτό επιτρέπει στον αέρα να κυκλοφορεί κάτω και γύρω από το κοτόπουλο, παρόμοιο με το ψήσιμο μιας γαλοπούλας σε ένα ταψί με ένα ράφι ψησίματος. Ψήνω τα κοτόπουλα στο δεύτερο χαμηλότερο ράφι στο φούρνο και χρησιμοποίησα τη σύσταση της Ina Garten για χρόνο μαγειρέματος: 1 ώρα και 30 λεπτά στους 425 βαθμούς Φαρενάιτ για κάθε πουλί.

ΤΟ ΚΑΤΑΝΟΜΗ

Κάθε μέθοδος παρήγαγε τουλάχιστον λίγο χρώμα και λίγο τραγανότητα, οπότε ακόμη και την ημέρα που έχετε το λιγότερο κίνητρο στην κουζίνα, μπορείτε να φτιάξετε ένα ευκρινές τραγανό, χρυσό κοτόπουλο. Η ακριβής μέθοδος που χρησιμοποιείτε εξαρτάται από το πόσο χρόνο έχετε και πόσο πιστός είστε στο τραγανό δέρμα.

Κοτόπουλο Νο. 1: Το Quick Pat Down

Αυτό το πρώτο κοτόπουλο χρησίμευσε ως έλεγχος μου. Απαιτούσε τη λιγότερη προσπάθεια και παρείχε ακόμη ένα επίπεδο τραγανό δέρμα. Απλώς χτύπησα αυτό το κοτόπουλο στεγνό με χαρτοπετσέτες και μετά το τρίβω με δύο κουταλιές της σούπας ελαιόλαδο στο εξωτερικό του δέρματος, κάτω από το δέρμα και μέσα στην κοιλότητα του πουλιού. Συνδύασα το αλάτι, το πιπέρι και το θυμάρι μαζί και τρίβω το μείγμα μπαχαρικών σε όλα τα ίδια μέρη.

Το αποτέλεσμα μετά το ψήσιμο ήταν ελαφρώς χρυσό, ελαφρώς τραγανό δέρμα. Βασικά, θεωρήστε αυτό το πουλί «Δεν έχω χρόνο, αλλά είναι δροσερό, μπορώ ακόμα να βγάλω το δείπνο» πουλί. Δεν πρόκειται να κερδίσετε κανένα βραβείο για αυτό, αλλά συνεχίζει να κάνει τη δουλειά.

Κοτόπουλο αρ. 2: Τρίψιμο σε σκόνη ψησίματος

Αυτή ήταν μια τεχνική που τράβηξα από το Serious Eats και ο συγγραφέας ορκίζεται χρησιμοποιώντας μπέικιν πάουντερ για να πετύχει ένα εξαιρετικά τραγανό κοτόπουλο.

Αυτό το κοτόπουλο τρίβεται σε ένα μείγμα από 1 κουταλιά της σούπας αλάτι, 1 κουταλάκι του γλυκού μπέικιν πάουντερ και 1/2 κουταλάκι του γλυκού πιπέρι, και μετά αφήνεται ακάλυπτο στο ψυγείο για 18 ώρες.

Αυτό το κοτόπουλο είχε σίγουρα λίγο τριχωτό δέρμα, αλλά μερικά μέρη φαινόταν λίγο δερμάτινα και το χρώμα ήταν στην πραγματικότητα ελαφρύτερο από το πρώτο πουλί. Το κρέας ήταν τρυφερό και γευστικό, αλλά υπήρχε μια πολύ ελαφριά, λεπτή μεταλλική γεύση από τη σκόνη ψησίματος.

Κοτόπουλο αρ. 3: Η 24ωρη ψύξη

Άφησα το Bird Number 3 ακάλυπτο στο ψυγείο για να στεγνώσω στον αέρα για 24 ώρες, ακολουθώντας την τεχνική του Thomas Keller και πολλών άλλων σεφ. Στη συνέχεια, χρησιμοποίησα τον ίδιο συνδυασμό λαδιού, αλατιού, πιπεριού και θυμάρι που χρησιμοποιούσα για το κοτόπουλο νούμερο 1 μέχρι την εποχή και βοηθούσα το τρίψιμο του δέρματος λίγο πριν το βάλω στο φούρνο.

Αυτή η προσπάθεια απέδωσε ένα όμορφο χρυσό χρώμα και ένα ωραίο, τραγανό δέρμα. Η γεύση αυτού του πουλιού ήταν η καλύτερη από αυτές που είχα δοκιμάσει μέχρι τώρα. Το κρέας ήταν τρυφερό και όχι ξηρό, αλλά προσπαθούσε να καρυκεύσει το πουλί κάτω από το δέρμα αφού η ξήρανση στον αέρα αποδείχθηκε δύσκολη. Περισσότερα για αυτό αργότερα.

Κοτόπουλο Νο. 4: Επειδή είμαι όλα για αυτό το Baste, για αυτό το Baste.

Αυτό είναι το ερώτημα για να ψευδείς ή να μην κάνεις ψωμί. Ο συντάκτης μου και εγώ και οι δύο διαβάσαμε διάφορους λογαριασμούς συζητώντας τα πλεονεκτήματα του basting, οπότε θεωρήσαμε ότι αξίζει τον κόπο να δοκιμάσουμε αυτήν τη μέθοδο.

Ετοίμασα το κοτόπουλο νούμερο 4 ακριβώς όπως ετοίμασα το κοτόπουλο νούμερο 3. Η μόνη διαφορά ήταν ότι έτρωγα το κοτόπουλο κατά τη διάρκεια του ψησίματος χρησιμοποιώντας τηγάνια. Δεν έχω καν κατάλληλο μπάττερ, απλά χρησιμοποίησα ένα μεγάλο κουτάλι για να μαζέψω και να ψιλοβρέψω αυτό το κοτόπουλο με όλο το λίπος που δούλεψε τόσο σκληρά για να καεί.

Δεν ήθελα να κερδίσει αυτό γιατί δεν μου αρέσουν τα πράγματα που απαιτούν περισσότερη δουλειά, αλλά η γιαγιά ήξερε τι έκανε. Έψησα το κοτόπουλο κάθε 20 λεπτά κατά τη διάρκεια της ψησίματος 1 1/2 ώρας, και ήταν υπέροχο.

Αυτό το πουλί είχε βαθύ καφέ χρώμα και το δέρμα ήταν ωραίο και τραγανό. Ήταν ο προφανής νικητής.

Κοτόπουλο αρ. 5: Μπόνους πουλί!

Τώρα ήξερα ότι η ξήρανση με αέρα και η ραντεβού δημιούργησαν ένα όμορφο πουλί, αλλά το να προσπαθώ να καρυκεύσω ένα πουλί κάτω από το δέρμα μετά το στέγνωμα για 24 ώρες δεν ήταν το πιο εύκολο. Πήρα το χρόνο να δοκιμάσω ένα ακόμη κοτόπουλο, αυτή τη φορά το καρύκευμα πριν από την ξήρανση στον αέρα αντί για μετά.

Για το Bird Number 5, δημιούργησα μια πάστα από αλάτι, πιπέρι, θυμάρι και μια κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο, και το τρίβω πάνω και κάτω από το δέρμα. Στη συνέχεια το άφησα ακάλυπτο στο ψυγείο για να στεγνώσει για 24 ώρες. Λίγο πριν το ψήσιμο, τρίβω το εξωτερικό του δέρματος με 1 κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο. Στη συνέχεια το έψησα κάθε 20 λεπτά καθώς μαγειρεύτηκε.

Το αποτέλεσμα ήταν ένα κοτόπουλο που ήταν εύκολο στην εποχή, είχε βαθύ πλούσιο χρώμα, τραγανό δέρμα και τρυφερό γευστικό κρέας. Οπτικά, φαινόταν ακριβώς το ίδιο με το Bird Number 4, αλλά η γεύση ήταν πολύ καλύτερη.

ΣΥΜΠΕΡΑΣΜΑ

Είμαι μεγάλος πιστός στη φιλοσοφία «λιγότερο είναι περισσότερο» στην κουζίνα, οπότε αν μπορούσα να φτιάξω ένα τέλεια όμορφο και νόστιμο πουλί χωρίς υπερβολική φασαρία, τότε αυτό είναι μια νίκη για μένα. Δυστυχώς, έτσι δεν έγινε αυτό το τεστ.

Συμπερασματικά, εάν θέλετε το πιο τραγανό, πιο χρυσό δέρμα στο πουλί σας αυτήν την περίοδο των διακοπών ή το κοτόπουλο σας την επόμενη Κυριακή το βράδυ, ο καλύτερος τρόπος είναι να το τρίψετε με λάδι και μπαχαρικά κάτω και πάνω από το δέρμα και, στη συνέχεια, αφήστε το ακάλυπτο στο ψυγείο για 24 ώρες. Τρίψτε το με μια ακόμη κουταλιά της σούπας λάδι λίγο πριν το βάλετε στο φούρνο, πασπαλίζουμε με λίγο περισσότερο αλάτι και πιπέρι. Ψήστε και ψήστε το κοτόπουλο κάθε 20 λεπτά.

Μερικές φορές λίγος προγραμματισμός και επιπλέον προσπάθεια αξίζει τον κόπο.

Δες το βίντεο: How to Cook Peking Style Turkey. A REMARKABLE Holiday Feast! (Οκτώβριος 2020).