Παραδοσιακές συνταγές

Πώς να χρησιμοποιήσετε τον νέο σας κυκλοφορητή βύθισης Sous Vide

Πώς να χρησιμοποιήσετε τον νέο σας κυκλοφορητή βύθισης Sous Vide

Μόλις αποκτήσατε έναν φανταχτερό νέο κυκλοφορητή εμβάπτισης για μαγείρεμα sous vide στο σπίτι; Φοβερός. Καλώς επιβιβαστήκατε.

Έχω πέσει σκληρά για μαγείρεμα sous vide τον τελευταίο χρόνο. Στην αρχή, δεν ήμουν σίγουρος πώς θα ταιριάζει στην καθημερινή μου μαγειρική - δεν είμαι σεφ εστιατορίου, ούτε μαγειρεύω σαν!

Όσο περισσότερο πειραματίζομαι, τόσο περισσότερο συνειδητοποίησα ότι το μαγείρεμα του sous vide είναι στην ίδια κατηγορία με το μαγείρεμα σε μια αργή κουζίνα ή με μια κουζίνα πίεσης: Είναι μια άλλη επιλογή στο οπλοστάσιό μας ως οικιακοί μάγειρες για να πάρεις ένα καλό γεύμα στο τραπέζι με λίγη φασαρία - ή αποτυχία - όσο το δυνατόν περισσότερο.

Ήταν μια διαδικασία μάθησης, σίγουρα και σήμερα θέλω να σας βοηθήσω μέσω της δικής σας μαθησιακής διαδικασίας απαντώντας σε μερικές από τις κορυφαίες ερωτήσεις σας. Θα υποθέσω ότι γνωρίζετε ήδη τι είναι το μαγείρεμα sous vide, σε γενικές γραμμές, και τι είναι ένας κυκλοφορητής βύθισης, σε γενικές γραμμές. Αν όχι, ρίξτε μια ματιά σε αυτήν την ανάρτηση για ένα αστάρι.

Έχω μαγειρέψει κυρίως με τον κυκλοφορητή εμβάπτισης Joule από το ChefSteps, οπότε αυτή η συσκευή αποτελεί τη βάση των περισσότερων γνώσεων και εμπειριών μου. Ωστόσο, οι παρακάτω συμβουλές θα πρέπει να ισχύουν για όποιο κυκλοφορικό εμβάπτισης έχετε. (Επίσης, μεγάλη φωνή στο ChefSteps για τη χορηγία της καμπύλης εκμάθησής μου τον περασμένο χρόνο! Ευχαριστώ!)

Τι πρέπει να μαγειρεύω;

Θα χρειαστείτε μια μεγάλη κατσαρόλα γεμάτη με νερό, μερικές πλαστικές σακούλες κατάψυξης, το φαγητό που θέλετε να μαγειρέψετε και, φυσικά, τον κυκλοφορητή σας.

Τι δοχείο πρέπει να χρησιμοποιώ;

Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε οποιοδήποτε δοχείο που είναι αρκετά μεγάλο για να συγκρατεί τον κυκλοφορητή βύθισης και να διατηρεί το φαγητό σας βυθισμένο στο νερό. Συνήθως χρησιμοποιώ ένα δοχείο 8 τεταρτημορίων, αλλά μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πολύ μικρότερα δοχεία, ειδικά αν έχετε ένα Joule, το οποίο είναι πολύ λεπτό και έχει μια μαγνητική βάση για να το βοηθήσει να κολλήσει στο κάτω μέρος των δοχείων.

Μπορείτε επίσης να χρησιμοποιήσετε πλαστικούς κάδους Cambro που είναι ασφαλείς για τρόφιμα, εάν χρειάζεστε μεγαλύτερο δοχείο, αλλά δεν θέλετε να αγοράσετε άλλο δοχείο.

Πόσο νερό χρειάζομαι στο δοχείο;

Γεμίστε το δοχείο σας με αρκετό νερό για να διατηρήσετε το φαγητό βυθισμένο κατά μία ή δύο ίντσες. Αυτό είναι το μόνο που χρειάζεστε!

Για μέγιστη και ελάχιστη ποσότητα νερού, ελέγξτε τις οδηγίες για τη συγκεκριμένη μάρκα κυκλοφορητή.

Πού πρέπει να ρυθμίσω τα πάντα;

Πολλές συνταγές sous vide μαγειρεύουν για αρκετές ώρες ή περισσότερες, οπότε ρυθμίστε τα πάντα κάπου δεν θα σας εμποδίζει, αλλά όπου μπορείτε επίσης να παρακολουθείτε. Ο μετρητής είναι εντάξει - συνήθως βάζω το ποτ μου στην άκρη του μετρητή μου μακριά από εκεί που κάνω το μεγαλύτερο μέρος της προετοιμασίας μου.

Μην το τοποθετείτε κάτω από ένα ντουλάπι (ή μέσα σε ένα ντουλάπι!) Αφού το νερό που εξατμίζεται από το δοχείο μπορεί τελικά να καταστρέψει το ξύλο. Θα μπορούσατε να το βάλετε στην εστία, αλλά αν το κάνετε, προσέξτε πολύ να μην ανάψετε τον καυστήρα από κάτω ή να καταστρέψετε το καλώδιο από τον κυκλοφορητή.

Θυμηθείτε ότι το δοχείο θα ζεσταθεί μαζί με το νερό, οπότε τοποθετήστε το δοχείο σε ένα trivet ή βάση για να προστατεύσετε την επιφάνεια του μετρητή σας.


Πώς θερμαίνω το νερό;

Αυτό κάνει ο κυκλοφορητής Sous Vide: Θερμαίνει το νερό στην τέλεια θερμοκρασία κάθε φορά!

Για να ξεκινήσετε, συνδέστε τον κυκλοφορητή εμβάπτισης στην πλευρά του δοχείου έτσι ώστε ο κυκλοφορητής να βυθιστεί στο νερό. Για το Joule, είναι καλό εάν ο κυκλοφορητής αγγίζει το κάτω μέρος του δοχείου. ελέγξτε το εγχειρίδιό σας για οδηγίες σχετικά με άλλους κυκλοφορητές.

Στο Joule, η θερμοκρασία ελέγχεται μέσω μιας εφαρμογής που κατεβάζετε στο iPhone ή σε άλλο έξυπνο τηλέφωνο - ανοίξτε την εφαρμογή, πατήστε το πορτοκαλί κουμπί στην κάτω γωνία και ορίστε τη θερμοκρασία μαγειρέματος.

Ακόμα καλύτερα, η εφαρμογή Joule είναι γεμάτη οδηγούς - σκεφτείτε "πολύ οπτικές συνταγές" - που σας επιτρέπουν να επιλέξετε το επιθυμητό επίπεδο ευγένειας μέσω εικόνων και σύντομων βίντεο. Στη συνέχεια ξεκινάτε τη συσκευή μέσω της εφαρμογής και ρυθμίζει το Joule σας στην ακριβή σωστή θερμοκρασία. Χωρίς μαντέψεις. Μπορείτε επίσης να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία του νερού καθώς θερμαίνεται μέσω της εφαρμογής.

Στα περισσότερα άλλα κυκλοφορητικά βύθισης, υπάρχει ένας πίνακας ελέγχου στο πάνω μέρος του κυκλοφορητή όπου εισάγετε τη θερμοκρασία.

Μόλις ορίσετε τη θερμοκρασία, ένας κινητήρας μέσα στον κυκλοφορητή βύθισης θα αρχίσει να τραβά νερό από τη συσκευή και να θερμαίνει το νερό.

Θέλετε το νερό να ζεσταθεί πολύ γρήγορα; Ξεκινήστε με ζεστό νερό βρύσης στην κατσαρόλα και η συσκευή μπορεί να πάρει το νερό στην ακριβή θερμοκρασία ακόμα πιο γρήγορα από ό, τι αν ξεκινήσετε με κρύο νερό.

Τι θερμοκρασία χρησιμοποιώ;

Εδώ είναι καλύτερο να ακολουθήσετε μια συνταγή, τουλάχιστον όταν αρχίζετε αρχικά να μαγειρεύετε sous vide. Η καλύτερη θερμοκρασία για το μαγείρεμα των τροφίμων δεν είναι πάντα διαισθητική. Επίσης, δεν είναι απλό θέμα υψηλότερων θερμοκρασιών που οδηγούν σε γρηγορότερους χρόνους μαγειρέματος, όπως συμβαίνει στην κουζίνα.

Επίσης, ορισμένες συνταγές μπορεί να σας λένε να ορίσετε τη θερμοκρασία κάτω από αυτήν που θεωρούμε συνήθως «ασφαλή για τα τρόφιμα», όπως το μαγείρεμα κοτόπουλου sous vide στους 149 ° F. Αυτό πιθανότατα θα είναι ανησυχητικό στην αρχή, αλλά κατανοήστε ότι η ασφάλεια των τροφίμων είναι συνάρτηση του χρόνου και της θερμοκρασίας. Όλες οι συνταγές που δίνουν οδηγίες κάτω από τις κανονικές θερμοκρασίες μαγειρέματος αντισταθμίζουν τον μεγαλύτερο χρόνο μαγειρέματος.

Όπως είπα, δεν είναι πάντα διαισθητικό! Ακόμα και μετά το μαγείρεμα του sous vide για ένα χρόνο και την ανάπτυξη των δικών μου συνταγών, αναφέρομαι συχνά στις συνταγές αρχαρίων για οδηγίες σχετικά με τη θερμοκρασία και τους χρόνους μαγειρέματος. Εκτός από την εφαρμογή Joule, το ChefSteps διαθέτει επίσης έναν ελεύθερο χρόνο και οδηγό θερμοκρασίας στον ιστότοπό του που μπορεί να χρησιμοποιήσει ο καθένας - είναι μια εξαιρετική αναφορά.

Χρειάζομαι ένα σφραγιστικό κενού για να συσκευάζω το φαγητό μου;

Οχι! Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ένα σφραγιστικό κενού αν θέλετε, αλλά δεν είναι απαραίτητο. Οι συνταγές Sous vide μαγειρεύονται πολύ καλά σε επανασφραγιζόμενες πλαστικές σακούλες.

Τούτου λεχθέντος, τα λαχανικά έχουν την τάση να επιπλέουν εάν συσκευάζονται σε επανασφραγιζόμενες πλαστικές σακούλες, καθώς μπορούν να παγιδεύσουν περισσότερες τσέπες αέρα. Αυτό μπορεί να οδηγήσει σε άνιση μαγειρική, οπότε αν σας αρέσει το μαγείρεμα λαχανικών, τότε μια σφραγιστική σκούπα - ακόμη και μια φθηνή - μπορεί να είναι μια μεγάλη επένδυση. Για να το ξεπεράσουμε όλα, τα λαχανικά σφράγισης κενού συμπιέζουν τα κύτταρα μέσα τους, καθιστώντας τα λαχανικά σας πιο τραγανά, πυκνότερα και μερικές φορές ακόμη πιο πολύχρωμα.

Μπορείτε να βρείτε έναν εξαιρετικό πόρο για τη συσκευασία sous vide στον ιστότοπο ChefSteps.

Ποιες πλαστικές σακούλες πρέπει να χρησιμοποιώ;

Χρησιμοποιήστε οποιαδήποτε επώνυμη επανασφραγιζόμενη τσάντα καταψύκτη - μου αρέσει πολύ οι σακούλες κατάψυξης της Ziploc και τις χρησιμοποιώ για όλη τη μαγειρική μου.

Συνιστώ τις επώνυμες τσάντες σε γενικές τσάντες κυρίως για αξιοπιστία, τόσο από άποψη ασφάλειας όσο και από άποψη λειτουργικότητας. Αυτές οι τσάντες είναι κατασκευασμένες από πλαστικό ασφαλές για τρόφιμα, εγκεκριμένο για θέρμανση και δεν είχα ποτέ πρόβλημα με το σπάσιμο των σφραγίδων κατά το μαγείρεμα.

Φροντίστε να πάρετε σακούλες κατάψυξης, ΕΙΔΙΚΑ. Αυτά είναι κατασκευασμένα από ένα πιο ανθεκτικό, παχύτερο πλαστικό και διατηρούν καλύτερα το μακρύ μαγείρεμα.

Ναι, μπορείτε να επαναχρησιμοποιήσετε τις πλαστικές σακούλες σας μετά το μαγείρεμα του sous vide! Αφού τα χρησιμοποιώ μία φορά για μαγείρεμα sous vide, τα χρησιμοποιώ για άλλα πράγματα, όπως συσκευάζοντας γεύματα ή αποθηκεύοντας λαχανικά στο ψυγείο. Συνήθως δεν τα χρησιμοποιώ ξανά για μαγείρεμα sous vide, επειδή θεωρώ ότι οι φώκιες εξασθενούν και οι σακούλες είναι πιο πιθανό να αναπτύξουν δάκρυα.

Πώς μπορώ να σφραγίσω το φαγητό μου στην τσάντα;

Εάν μαγειρεύετε κάτι στερεό, όπως χοιρινή μπριζόλα ή καρότα, με λίγο λίγο υγρό, κάντε το:

Τοποθετήστε το φαγητό στην τσάντα, πιέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα με τα χέρια σας και μετά σφραγίστε το σχεδόν έκλεισε. Βυθίστε τη σακούλα σε μια κατσαρόλα νερού μέχρι το μη σφραγισμένο μέρος της σακούλας, χρησιμοποιώντας τα χέρια σας για να σπρώξετε τυχόν επίμονες φυσαλίδες αέρα από την τσάντα. Με την τσάντα ακόμα βυθισμένη, σφραγίστε τη μέχρι τέρμα.

Εάν μαγειρεύετε κάτι πολύ υγρό, όπως μια σάλτσα hollandaise ή μια βάση παγωτού, κάντε το:

Τοποθετήστε το φαγητό στην τσάντα, πιέστε όσο το δυνατόν περισσότερο αέρα με τα χέρια σας και μετά σφραγίστε το σχεδόν έκλεισε. Τώρα πιέστε τη σακούλα στην άκρη του μετρητή σας έτσι ώστε όλο το υγρό να κρέμεται κάτω από τον πάγκο και η κενή κορυφή του σάκου να βρίσκεται πάνω από τον πάγκο. Πιέστε το άδειο πάνω μέρος προς τα πάνω στον πάγκο και σφραγίστε το σάκο.

Και με τις δύο μεθόδους, θα γνωρίζετε ότι έχετε μια καλή σφραγίδα εάν οι πλευρές της τσάντας αγκαλιάζουν το φαγητό και η κενή κορυφή της τσάντας δεν έχει τσέπες αέρα.

Σημείωση: Εάν ψάχνετε ή προ-μαγειρεύετε το φαγητό σας με οποιονδήποτε τρόπο πριν μαγειρέψετε το sous vide, αφήστε το να κρυώσει για λίγα λεπτά πριν το σφραγίσετε στην πλαστική σακούλα. Κάποτε έβαλα ένα ζεστό ψητό ψητό, λίγο έξω από το τηγάνι, σε μια πλαστική σακούλα και έλιωσα μια τρύπα στο πλάι!

Τι πρέπει να κάνω εάν τα συστατικά μου επιπλέουν;

Αυτό μου συνέβη με μερικές συνταγές που έχω κάνει, ιδιαίτερα με λεπτές φιλέτες ψαριών και λαχανικά (βλ. Παραπάνω, στην ενότητα "Χρειάζομαι ένα σφραγιστικό κενού για να συσκευάζω το φαγητό μου;"). Το καλύτερο πράγμα που βρήκα είναι να βάλω τη σακούλα με συστατικά μέσα σε μια άλλη σακούλα, να ρίξουμε ένα κουτάλι σούπας ή άλλο βαρύ σκεύος και να το σφραγίσουμε ξανά χρησιμοποιώντας μία από τις παραπάνω μεθόδους (έτσι ώστε και τα δύο στρώματα πλαστικού να είναι άνετα στο φαγητό) ).

Μπορείτε επίσης να ρίξετε ένα κουτάλι απευθείας στη σακούλα των συστατικών, αν θέλετε. Πάντα ανησυχώ ότι το φαγητό μπορεί να πάρει μια μεταλλική γεύση από τα φθηνά ασημικά μου, γι 'αυτό το κάνω σε ξεχωριστή τσάντα!

Πόσο καιρό μαγειρεύω το φαγητό μου;

Σε γενικές γραμμές, μικρά και γρήγορα τρόφιμα μαγειρέματος όπως ψάρι, λαχανικά και μπριζόλα θα διαρκέσουν οπουδήποτε από μισή ώρα έως μερικές ώρες. Μεγαλύτερες, σκληρότερες περικοπές, όπως χοιρινό ώμο ή ψητό τσοκ, θα διαρκέσουν μερικές ώρες έως μερικές ημέρες. Οι μεγάλοι χρόνοι μαγειρέματος στα μεγαλύτερα τεμάχια μπορεί να φαίνονται ακραίοι, αλλά είναι πραγματικά να αφήσουμε αρκετό χρόνο για τις σκληρές μυϊκές ίνες να σπάσουν και να γίνουν μαλακές!

Όσον αφορά τον ακριβή χρόνο μαγειρέματος για το συγκεκριμένο γεύμα που κάνετε, αυτή είναι μια άλλη περίπτωση όπου είναι καλό να ακολουθείτε μια συνταγή, τουλάχιστον για να ξεκινήσετε. Αυτό βγάζει την εικασία από την εικόνα.

Θα βάλω επίσης ένα άλλο βύσμα εδώ για την εφαρμογή smartphone Joule. Υπάρχουν τόνοι συνταγών με συγκεκριμένες θερμοκρασίες και χρόνους μαγειρέματος που φορτώνονται σε αυτήν την εφαρμογή, από βασικό στήθος κοτόπουλου έως creme brulee (ναι, πραγματικά!) Και είχα σταθερά καλά αποτελέσματα με αυτά που έχω δοκιμάσει.

Ακόμα κι αν δεν έχετε Joule, μπορείτε να χρησιμοποιήσετε την εφαρμογή για να σας καθοδηγήσει στις συνταγές. Στην πραγματικότητα, η εφαρμογή Joule είναι δωρεάν για λήψη για τηλέφωνα ή tablet Apple ή Android, επομένως είναι ένας εξαιρετικός πόρος για όσους ενδιαφέρονται για το sous vide.

Μου αρέσει ιδιαίτερα ότι η εφαρμογή σάς δίνει πολλές επιλογές τόσο για τον χρόνο όσο και για τη θερμοκρασία με τις περισσότερες συνταγές - για παράδειγμα, αν σας αρέσουν οι μπριζόλες σπάνιες ή γνωρίζετε ότι δεν θα είστε σπίτι μέχρι ένα συγκεκριμένο χρονικό διάστημα, μπορείτε να προσαρμόσετε το χρόνο και τη θερμοκρασία ώστε να ταιριάζει οι ανάγκες σου.

Πώς μπορώ να ξέρω πότε γίνεται το φαγητό μου;

Για όσους από εμάς βασίζονται στη μυρωδιά, τη γεύση και το φαγητό μας να γνωρίζουν ότι είναι έτοιμο, αυτό μπορεί να είναι ένα δύσκολο μέρος του μαγειρέματος sous vide. Δεδομένου ότι το φαγητό είναι σφραγισμένο σε μια πλαστική σακούλα και βυθίζεται σε νερό, έχετε πολύ λίγα αισθητήρια στοιχεία για να μάθετε πότε τελειώνει.

Θα πρέπει να έχετε λίγη πίστη - Εάν έχετε ακολουθήσει μια αξιόπιστη συνταγή, το φαγητό σας θα γίνει όταν η συνταγή λέει ότι έχει τελειώσει.

Εάν χρειάζεστε λίγο περισσότερη σιγουριά, μπορείτε να τραβήξετε την τσάντα από το νερό και να δώσετε στο φαγητό σας μια ελαφριά συμπίεση για να μετρήσετε το μαγείρεμα και να ελέγξετε πόσο σταθερή ή μαλακή έχει γίνει. Μπορείτε ακόμη και να το ανοίξετε και να πάρετε μια μικρή κορυφή - αν θέλετε να μαγειρέψετε για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, απλώς σφραγίστε ξανά την τσάντα και τοποθετήστε την ξανά στο λουτρό sous vide.

Θυμηθείτε, με το μαγείρεμα sous vide, η θερμοκρασία των συστατικών σας θα αυξηθεί σταδιακά μέχρι να είναι η ίδια θερμοκρασία με το νερό και στη συνέχεια η θερμοκρασία δεν θα αλλάξει. Επίσης, η υφή του τελικού φαγητού είναι αποτέλεσμα του πόσο καιρό ήταν στο λουτρό sous vide - το φαγητό γίνεται πιο τρυφερό όσο περισσότερο μαγειρεύει (ένα καλό πράγμα για ψητό, λιγότερο καλό για τα ψάρια).

Αυτό σημαίνει ότι ούτε η θερμοκρασία ούτε η υφή είναι από μόνες τους καλοί δείκτες ευαισθησίας. Πρέπει να τα λάβετε υπόψη σε συνδυασμό. Είναι κάπως περίεργο να τυλίγεις το κεφάλι σου και έναν ακόμη πιο περίεργο τρόπο να σκεφτείς για το μαγείρεμα, αλλά το συνηθίζεις μετά από λίγο!

Πρέπει να σερβίρω το φαγητό μου αμέσως;

Οι περισσότερες συνταγές έχουν λίγο χώρο. Τα ευαίσθητα, τρυφερά φαγητά είναι συνήθως εντάξει, εάν αφήσετε το sous vide για περίπου μισή ώρα μετά την ολοκλήρωση του μαγειρέματος και σκληρότερα κομμάτια μπορούν να κολλήσουν για πολύ περισσότερο (όπως ώρες, στη σωστή θερμοκρασία, οπότε είναι έτοιμα όταν είστε έτοιμοι να φάτε !).

Και πάλι, ο χρόνος επηρεάζει την υφή. Εάν αφεθεί για πολύ καιρό, το φαγητό σας θα μαγειρευτεί τελικά στο σημείο που θα γίνει υγρό.

Ποιες είναι μερικές καλές συνταγές για αρχάριους;

Χαίρομαι που ρωτήσατε! Συνιστώ ανεπιφύλακτα το "Ξεκινήστε: Βασικοί οδηγοί" στην εφαρμογή Joule. Αυτά καλύπτουν τα πάντα, από βασικό σολομό έως μπέργκερ. Και, πάλι, η εφαρμογή Joule είναι δωρεάν για οποιονδήποτε να κατεβάσει, είτε έχετε Joule είτε όχι.

Πέρα από αυτό, θα συνιστούσα επίσης τις τρεις συνταγές που έχω αναπτύξει μέχρι τώρα! Εδώ είναι:

  • Sous Vide French Dip Σάντουιτς
  • Sous Vide Teriyaki σολομός
  • Sous Vide Beef Tenderloin με Port Wine και σκόρδο

Αλλες ερωτήσεις? Ρωτήστε με στα σχόλια και θα κάνω ό, τι καλύτερο μπορώ να απαντήσω! Εν τω μεταξύ, ρίξτε μια ματιά στον συνολικό οδηγό ασφάλειας Sous Vide - ο οποίος θα καλύπτει σχεδόν κάθε ερώτηση που δεν γνωρίζατε ότι είχατε, και έπειτα μερικές!

Δες το βίντεο: ΙΕΚ ΔΕΛΤΑ: Φυσικό Αέριο: Τι κάνουμε αν δε λειτουργεί ο λέβητας αερίου (Οκτώβριος 2020).