Παραδοσιακές συνταγές

Q & A με την Gabriela Cámara

Q & A με την Gabriela Cámara

Αυτή η ανάρτηση είναι μέρος της σειράς Summer Cookbook Club για τον Αύγουστο του 2020 Η κουζίνα μου στο Μεξικό: Συνταγές και πεποιθήσεις από την Gabriela Cámara.

Η Γκαμπριέλα Κάμαρα είναι ένας διάσημος δημιουργός εστιατορίων και μαγειρικής.

Έχει ανοίξει έντεκα εστιατόρια, συμπεριλαμβανομένου του Contramar στην Πόλη του Μεξικού, τα οποία άνοιξε σε ηλικία 23 ετών χωρίς επαγγελματική πείρα να εργάζεται ή να λειτουργεί εστιατόρια. Το να πεις ότι οδηγείται και ανθεκτική είναι σαν να λέει ότι το νερό είναι βρεγμένο. Δεν ξέρει κανέναν άλλο τρόπο.

Εκτός από το ότι είναι έξυπνη επιχειρηματίας, έχει αναγνωριστεί ευρέως για προοδευτικές προσπάθειες εντός των βιώσιμων κοινοτήτων τροφίμων και για την αύξηση των μέσων διαβίωσης των εργαζομένων σε εστιατόρια μέσω της πλήρους απασχόλησης και της παροχής ασφάλισης υγείας (σπάνιες στον κλάδο των εστιατορίων). Όταν άνοιξε το Cala στο San Fransisco της Καλιφόρνια, έγινε μέρος ενός αυξανόμενου κινήματος δίνοντας δεύτερη ευκαιρία σε όσους έχουν εγκληματικό υπόβαθρο.

Το 2019, η Γκαμπριέλα έγινε οικιακό όνομα με τη δημοσίευση του βιβλίου της, Η κουζίνα μου στο Μεξικό, και μια σχεδόν ατελείωτη λίστα επαίνων.

Ορίστηκε ημι-φιναλίστ για το βραβείο James Beard για δεύτερη φορά, πήρε το όνομά του στη λίστα Bloomberg 50 του 2019 και αναγνωρίστηκε ως το περιοδικό Fortune Magazine Most Innovative Women in Food & Drink, το ντοκιμαντέρ Μια ιστορία με δύο κουζίνες για δύο από τα εστιατόριά της, η Contramar και η Cala κυκλοφόρησαν στο Netflix, και διορίστηκε επίσης στο Συμβούλιο Πολιτιστικής Διπλωματίας από την κυβέρνηση του Μεξικού.

Για την ιστορία, αυτή είναι η συνοπτική εκδοχή της επιτυχίας της. Ως εστιάτορας, το 2020 έρχεται με το μερίδιο των δυσκολιών του για την Gabriela, αλλά η προσήλωσή της στην ποιότητα παραμένει και η επιθυμία της να το μοιραστεί με τους οικιακούς μάγειρες είναι ξεκάθαρη όταν χτενίζετε τις σελίδες του Η κουζίνα μου στο Μεξικό.

«Ήμουν πολύ τυχερός που πραγματικά με ενδιαφέρει αυτό που κάνω και το απολαμβάνω βαθιά, έτσι κατάφερα να το κάνω με μεγάλο ενθουσιασμό, αφοσίωση και τελικά επιτυχία», έγραψε η Gabriela Cámara σε πρόσφατο email συνέντευξη από την Πόλη του Μεξικού.

Αυτό που ακολουθεί είναι ένα απόσπασμα από τη συνομιλία μας.

Ερ: Η επιτυχία του 2019 σας εντυπωσίασε καθόλου στις δυσκολίες του 2020 με το κλείσιμο εστιατορίων και τους περιορισμούς λόγω του Covid-19;

Υποθέτω ότι ήταν περισσότερο το μήκος και η διάρκεια της καριέρας μου από το επίκεντρο του 2019. Αυτό ήταν υπέροχο και δεν θα μπορούσα να είμαι πιο ευγνώμων, όλα βγήκαν πριν από την πανδημία. Αλλά ξεκίνησα το Contramar το καλοκαίρι του 1998, που είναι τώρα πριν από 22 χρόνια. Αυτό είναι το πραγματικό βάρος. Και η συνοχή και η συνάφεια με την οποία κάνω αυτό που κάνω - ακόμη και τώρα, σε περιόδους κλεισίματος και περιορισμών.

Ε: Εργάζεστε ενεργά για να δημιουργήσετε ένα δίκαιο περιβάλλον για τα εστιατόριά σας. Μεγάλο μέρος του προσωπικού σας είναι πλήρους απασχόλησης, κάτι που είναι ασυνήθιστο στη βιομηχανία εστιατορίων. Παρέχετε επίσης ασφάλιση υγείας για υπαλλήλους πλήρους απασχόλησης. Όταν άνοιξε η Cala το 2015, αναμενόταν με ανυπομονησία και μεγάλο μέρος των μέσων ενημέρωσης γύρω από το άνοιγμα επικεντρώθηκε στην ιδέα για το πώς το 70% του προσωπικού σας είχε προηγούμενα ποινικά αρχεία. Ποια ήταν η αρχική σας απάντηση όταν η Emma Rosenbush, γενικός διευθυντής της Cala, πρότεινε αυτήν την ιδέα; Το μοντέλο ήταν επιτυχές για εσάς; Εάν ναι, τότε γιατί πιστεύετε ότι είναι ένα επιτυχημένο μοντέλο; Έχετε χρησιμοποιήσει την ίδια στρατηγική πρόσληψης στα άλλα σας εστιατόρια από τότε που άνοιξε η Cala;

Δούλευα πάντα για να δημιουργήσω δίκαια περιβάλλοντα εστιατορίων, σε όλα τα εστιατόρια στα οποία έχω εμπλακεί, με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Στο Cala είναι πιο δομημένο σύμφωνα με τις γραμμές της δεύτερης ευκαιρίας απασχόλησης, καθώς η πόλη του Σαν Φρανσίσκο διαθέτει πολλά μεγάλα προγράμματα που υποστηρίζουν αυτόν τον σκοπό.

Η Έμμα γνώριζε πολλά από αυτά τα προγράμματα λόγω της προηγούμενης δουλειάς της. Πρότεινε να ακολουθήσετε αυτά τα προγράμματα για να βρείτε τον τύπο της ομάδας πλήρους απασχόλησης που ήθελα να δημιουργήσω στο Cala. Φυσικά, και οι δύο αγαπήσαμε την ιδέα να είμαστε σε θέση να προχωρήσουμε ένα βήμα παραπέρα με τις πρακτικές πρόσληψής μας, αλλά το ενδιαφέρον προήλθε στην πραγματικότητα από το να θέλουμε οι εργαζόμενοι πλήρους απασχόλησης να αποτελούν τον πυρήνα της ομάδας για το εστιατόριο μας.

Το γεγονός ότι προωθήσαμε ενεργά τις πρακτικές κοινωνικής δικαιοσύνης στο Cala δεν ήταν καν κάτι που θέλαμε να δημοσιοποιήσουμε αρχικά. Προσελκύει πολλή προσοχή, ακριβώς καθώς είναι ένα τόσο σημαντικό ζήτημα στην κοινωνία μας, καθώς επίσης και καθώς ολόκληρο το σύστημα προσλήψεων και αποδοχών σε ομάδες εστιατορίων έχει εγείρει τόσα πολλά θέματα ανισότητας από τα οποία θέλαμε να απομακρυνθούμε. Ήταν ένα επιτυχημένο μοντέλο επειδή δημιουργεί ένα δίκαιο περιβάλλον εστιατορίου, αλλά εξακολουθεί να είναι πολύ δύσκολο.

Η εκτέλεση επιτυχημένων εστιατορίων είναι δύσκολη σε τόσα πολλά επίπεδα, πέρα ​​από οποιαδήποτε πρακτική πρόσληψης. Δεν έχω χρησιμοποιήσει την ίδια στρατηγική πρόσληψης με τον επίσημο τρόπο που προσφέραμε εργασία δεύτερης ευκαιρίας στο Cala, αλλά πάντα προωθούσα ίσες ευκαιρίες, αμοιβές και παροχές στα εστιατόρια που έχω τρέξει. Στο Μεξικό ήταν ευκολότερο, καθώς όλοι οι εργαζόμενοι έχουν κοινωνική ασφάλιση και παροχές από το κράτος για το οποίο πρέπει να πληρώσουν οι εργοδότες.

Ερ: Αναφέρατε σε ένα πρόσφατο άρθρο της NYT ότι λέτε ότι «θέλετε να είστε σαν το Human Rights Watch, αλλά με το Μεξικάνικο φαγητό». Μπορείτε να επεκταθείτε σε αυτό;

Είναι η επιθυμία μου να συνεχίσω να εργάζομαι σύμφωνα με ένα καλύτερο, καθαρότερο, ασφαλέστερο και πιο βιώσιμο σύστημα τροφίμων για όλους στον κόσμο, ειδικά στο Μεξικό.

Ε: Πώς άλλαξε η κατανόηση του μεξικάνικου φαγητού στα 21 χρόνια από τότε που ανοίξατε το Contramar;

Κατ 'αρχάς, έχει γίνει ένα καυτό θέμα, και προσελκύει πολλή διεθνή προσοχή εκτός από το να γίνει μια πιο γενικευμένη πηγή υπερηφάνειας για τους μεξικάνους μάγειρες και το κοινό. Οι άνθρωποι έχουν ένα νέο ενδιαφέρον για τοπικά, παραδοσιακά φαγητά, συνταγές, συστατικά και τεχνικές. Τα κοινωνικά μέσα και ο παγκοσμιοποιημένος κόσμος μας αποτέλεσαν καθοριστικό παράγοντα για αυτήν την αλλαγή.

Ε: Γιατί γράψατε αυτό το βιβλίο; Γιατί ήταν σημαντικό να μοιραστείτε την έκδοση της μεξικάνικης μαγειρικής με οικιακούς μάγειρες;

Επειδή θέλω το μεξικάνικο σπιτικό μαγείρεμα να είναι πιο γνωστό και πιο απολαυστικό στον κόσμο. Θέλω οι άνθρωποι να έχουν πρόσβαση σε απλές, καθημερινές συνταγές από το σύνθετο μωσαϊκό πολιτιστικών τροφίμων που προσφέρει το Μεξικό.

Ε: Ο υπότιτλος του βιβλίου σας είναι "Συνταγές και πεποιθήσεις". Γιατί ήταν σημαντικό να ξεπεράσετε τις συνταγές και να συμπεριλάβετε τις προσωπικές σας πεποιθήσεις ως μέρος αυτού του βιβλίου μαγειρικής;

Επειδή πιστεύω ότι οι πεποιθήσεις είναι πολύ πιο σημαντικές στο μαγείρεμα από ό, τι έχει αναγνωριστεί. Πάντα κάνετε επιλογές ενώ μαγειρεύετε ή σκέφτεστε τι να μαγειρέψετε και είναι σημαντικό να γνωρίζετε όλες τις επιπτώσεις γύρω από το φαγητό και πώς τρώμε: πώς προμηθεύουμε τα συστατικά μας, από ποιον αγοράζουμε, από ποιον μαγειρεύουμε, πώς διαχειριζόμαστε απόβλητα ή προσπαθήστε να μην το έχετε κ.λπ.

Ε: Ποια είναι μια συμβουλή που θα δώσετε ή μια ελπίδα που έχετε για τους ανθρώπους που αγοράζουν το βιβλίο σας και εξερευνούν αυτές τις συνταγές;

Για να έχουν το προνόμιο να απολαμβάνουν πάντα καλό φαγητό.

Θέλετε μια βαθύτερη βουτιά στη σύγχρονη μεξικάνικη κουζίνα; Το βιβλίο της Γκαμπριέλα Η κουζίνα μου στο Μεξικό είναι η επιλογή Summer Cookbook Club για τον Αύγουστο! Επισκεφθείτε το Simply Shop για να παραγγείλετε ένα υπογεγραμμένο αντίγραφο. Αν θέλετε να μαγειρέψετε μαζί μας, επισκεφτείτε τις ιστορίες IG του ιστότοπού μας για ζωντανές επιδείξεις μαγειρικής από το βιβλίο τις Πέμπτες στις 1 μ.μ. CST καθ 'όλη τη διάρκεια του Αυγούστου 2020.

Δες το βίντεο: PICO DE GALLO. How to Make Authentic Mexican Salsa Recipe (Οκτώβριος 2020).