Παραδοσιακές συνταγές

Βόειο Μπούργκιινγκον

Βόειο Μπούργκιινγκον

1 Αποξηραμένα μανιτάρια πορσενιού: Εάν χρησιμοποιείτε τα αποξηραμένα μανιτάρια πορτσίνι, ρίξτε 1 φλιτζάνι βραστό νερό πάνω τους και αφήστε τα να ενυδατωθούν για 30 λεπτά. Αφαιρέστε τα μανιτάρια και ψιλοκόψτε χοντρά. Ρίξτε το νερό μούσκεμα μέσω χαρτοπετσέτας (για να αφαιρέσετε τυχόν βρωμιά ή συντρίμμια) σε ένα μπολ και αφήστε το στην άκρη.

2 Μαγειρέψτε το χοιρινό αλάτι: Σε ένα μεγάλο ταψί, ρίξτε αρκετό νερό για να καλύψετε τον πυθμένα κατά περίπου 1/8 ίντσες. Σε μέτρια φωτιά, μαγειρεύουμε το χοιρινό αλάτι στο τηγάνι μέχρι να εξατμιστεί το νερό, ανακατεύοντας περιστασιακά.

Μόλις φύγει το νερό, μειώστε τη θερμότητα σε μέτρια-χαμηλή και συνεχίστε να μαγειρεύετε το αλατισμένο χοιρινό μέχρι να απομακρυνθεί μεγάλο μέρος του λίπους. Προσθέστε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και συνεχίστε να μαγειρεύετε το χοιρινό αλάτι έως ότου τα κομμάτια ροδίσουν και τραγανά.

Χρησιμοποιήστε ένα κουτάλι με σχισμή για να αφαιρέσετε τα κομμάτια χοιρινού αλατιού σε ένα μεγάλο ολλανδικό φούρνο ή άλλο μεγάλο, παχύρρευστο καπάκι.

3 Καφέ το βόειο κρέας: Αυξήστε τη θερμότητα σε μέτρια-υψηλή. Δουλεύοντας σε παρτίδες, ώστε να μην γεμίσετε το τηγάνι, καφέ το βόειο κρέας.

Το να αφήσετε χώρο γύρω από κάθε κομμάτι κρέατος που καταβροχθίζει διασφαλίζει ότι μαυρίζει και δεν ατμό. Μην μετακινείτε τα κομμάτια βοείου κρέατος στο ταψί έως ότου πάρουν μια καλή κατσαρόλα και, στη συνέχεια, γυρίστε τα, έτσι ώστε να μπορέσουν να ροδίσουν σε άλλη πλευρά.

Με την ησυχία σου. Αυτό θα διαρκέσει 15-25 λεπτά, ανάλογα με το πόσο μεγάλο έχει ένα ταψί που έχετε.

Μόλις ροδίσει, αφαιρέστε το βόειο κρέας από το τηγάνι και τοποθετήστε τον στον ολλανδικό φούρνο με το αλατισμένο χοιρινό.

4 Μαγειρέψτε τα κρεμμύδια, το καρότο, ψιλοκομμένο πορτσίνι και, στη συνέχεια, προσθέστε σκόρδο και πάστα ντομάτας: Όταν όλο το βόειο κρέας έχει ροδίσει και αφαιρεθεί από το τηγάνι, προσθέστε τα κρεμμύδια, το ψιλοκομμένο καρότο και τα ψιλοκομμένα μανιτάρια πορτσίνι εάν χρησιμοποιείτε.

Ανακατέψτε την κατσαρόλα για να αφαιρέσετε τυχόν κομμένα κομμάτια στο ταψί. Μαγειρέψτε για 2-3 λεπτά και μετά προσθέστε το σκόρδο και την πάστα ντομάτας. Μαγειρέψτε άλλα 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας συχνά.

5 Προσθέστε μπράντυ, εμποτισμένο νερό μανιταριών: Προσθέστε το κονιάκ και ανακατέψτε για να συνδυάσετε. Βράζουμε κατά το ήμισυ και μετά προσθέτουμε το στραγγισμένο μανιτάρι εμποτισμένο νερό (εάν χρησιμοποιείται).

Ξύστε τα υπόλοιπα κομμάτια από το κάτω μέρος του ταψιού και ρίξτε το περιεχόμενο του τηγανιού στον ολλανδικό φούρνο.

6 Σιμότερο βόειο κρέας με κρασί, αποθέματα, βότανα: Στον ολλανδικό φούρνο προσθέστε το μπουκάλι κρασί και αρκετό βόειο κρέας για να καλύψετε σχεδόν το βόειο κρέας. τα κομμάτια του βοείου κρέατος πρέπει να βγαίνουν μόλις έξω από το υγρό. Προσθέστε το μαϊντανό, τα φύλλα δάφνης, το θυμάρι και τα γαρίφαλα. Καλύψτε και φέρετε σε ένα γυμνό σιγοβράσιμο για 1 ώρα.

7 Προσθήκη καρότου: Μετά από 1 ώρα, προσθέστε το δεύτερο καρότο, ξεφλουδισμένο και κομμένο σε κομμάτια 1-2 ιντσών. Συνεχίστε το μαγείρεμα για άλλη μια ώρα, ή έως ότου το βόειο κρέας είναι μαλακό.

8 Προετοιμάστε τα μανιτάρια και τα κρεμμύδια: Ενώ το στιφάδο μαγειρεύει, κόψτε τα σκληρά στελέχη από τα μανιτάρια shiitake, κρεμίνι ή κουμπιά και φέτες σε 2-3 μεγάλα κομμάτια. τα μικρά μανιτάρια αφήνουν ολόκληρα.

Προετοιμάστε τα μαργαριτάρια. Βράστε τα στο δέρμα τους για 4-5 λεπτά. Στραγγίστε και βυθίστε σε ένα μπολ με παγωμένο νερό. Κόψτε τις άκρες και τα άκρα της ρίζας από τα κρεμμύδια και γλιστρήστε τα εξωτερικά δέρματα.

9 Ξεκινήστε με τη σάλτσα: Όταν το βόειο κρέας είναι τρυφερό, χρησιμοποιήστε λαβίδες για να αφαιρέσετε όλο το βόειο κρέας και τα κομμάτια καρότων. αφήστε το σε ένα μπολ. Στραγγίστε τα περιεχόμενα του ολλανδικού φούρνου μέσα από ένα λεπτό κόσκινο σε ένα μεσαίο δοχείο. Αυτή θα είναι η σάλτσα.

Βράζουμε τη σάλτσα, δοκιμάζοντας συχνά. Εάν αρχίσει να έχει πολύ αλμυρή γεύση, απενεργοποιήστε τη φωτιά. Διαφορετικά, βράστε μέχρι να έχετε περίπου 3 φλιτζάνια. Απενεργοποιήστε τη φωτιά.

10 Μαγειρέψτε μανιτάρια και κρεμμύδια: Ζεσταίνουμε ένα μεγάλο ταψί σε υψηλή φωτιά και προσθέτουμε τα μανιτάρια. Στεγνώστε τα μανιτάρια σε υψηλή θερμοκρασία, ανακινώντας το τηγάνι και ανακατεύοντας συχνά, έως ότου απελευθερώσουν το νερό τους, περίπου 4-5 λεπτά.

Προσθέστε τα μαργαριτάρια και 3 κουταλιές της σούπας βούτυρο και ανακατέψτε. Πασπαλίζουμε αλάτι πάνω από τα κρεμμύδια και τα μανιτάρια. Σοτάρετε έως ότου αρχίσουν να ροδίζουν τα κρεμμύδια. Αφαιρέστε από τη φωτιά.

11 Τελειώστε τη σάλτσα: Επιστρέφοντας στη σάλτσα, μειώστε τη φωτιά σε μέτρια και χτυπήστε ελαφρά στη μούρα του beurre. Χτυπήστε ελαφρά το ένα τρίτο της πάστας, περιμένετε να ενσωματωθεί στη σάλτσα και, στη συνέχεια, προσθέστε ένα άλλο τρίτο της μίνι μπύρας και ούτω καθεξής. Μην το αφήσετε να βράσει, αλλά αφήστε το να σιγοβράσει πολύ απαλά για 2-3 λεπτά.

Ανακατέψτε τα υπόλοιπα 2 κουταλιές της σούπας μπράντυ. Δοκιμάστε το αλάτι και προσθέστε λίγο αν χρειαστεί.

12 Σερβίρετε: Για να σερβίρετε, καλύψτε το βόειο κρέας, τα καρότα, τα μανιτάρια και τα μαργαριτάρια κρεμμύδια με τη σάλτσα και σερβίρετε με πατάτες, χυλοπίτες αυγών ή πολλά ψωμί.

Δες το βίντεο: Πώς Ψήνουμε Μοσχαρίσια Μπριζόλα. Άκης Πετρετζίκης (Οκτώβριος 2020).